Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Саке. Сколько градусов в нем, и как его употреблять? Алкоголь из риса


Саке, сетю, соджу, такджу… Что мы знаем об азиатском алкоголе? — DRINKHACKER.RU

 

В этом посте – смотрим на восток. И на восточные “радости” в том числе. И, попытаемся ответить на вопрос – “а что мы знаем об азиатском алкоголе?”.

Ок, мы привыкли к виски, привыкли даже к рому и джину, осилили бренди, теперь мы даже знаем что такое писко, с недавних пор мы влюбились в текилу и мескаль. Стоит ли сказать спасибо рекламе, крупным алкогольным торговцам за это? Определенно. А еще, интернету, ютубу и прочим фейсбукам.

Итак, начнем. предупрежу сразу – вероятность того, что пост будет длинным, кхм, достаточно высока.

Для начала, небольшое введение, чтобы развеять те небольшие сомнения, если они у кого-то есть о том, пьют ли в Азии вообще?

В первую очередь, немного теории о том, пьют ли в Азии. Оказывается, в Азии пьют и пьют ого-го как.

The subregion in Asia and the Pacific accounting for the highest volume of alcohol consumption is North and Central Asia, where the average consumption is equal to that for Europe, which is the region with the highest rate of alcohol consumption globally.

Цитата из доклада ЮНЕСКО по азиатскому региону за 2014

Если кратко – то цитата о том, что уровень потребления алкоголя в азиатском регионе соответствует уровню потребления алкоголя в Европе, а  Европа, это регион с самым высоким уровнем потребления алкоголя в мире.

Пьют в Азии всякое, на графике ниже, рейтинг объемов производства пива в азиатском регионе. На первом месте  Китай с рекордными 490 миллионами гектолитров (1 гектолитр = 100 литров). Относительно маленькая Япония  производит 50 миллионов, что, тоже не мало.

screen

А, допустим, небольшая, Южная Корея на 11-м месте в мире по количеству потребляемого алкоголя на душу населения, не слабо.

На графике ниже показан уровень роста потребления вина в азиатском регионе (в миллионах литров).

National_Figure-1

Итак, думаю что в общем и целом – то, что в Азии достаточно пьют, теперь очевидно.

Теперь разберемся что пьют в Азии. И, в данном случае, нас интересует не “глобальные” напитки, а-ля ром, виски или текила, а “национальные”. Для удобства будем разбираться с алкоазией по странам региона.

Скажи мне Япония и я скажу тебе саке, скажи мне саке и я скажу тебе – суши-бар. К сожалению, для большинства людей японский алкоголь это “рисовая водка” саке, и, если и удалось ее попробовать то лет пять назад во времена бума суши. Для большинства, опять же, саке – это теплая противная жидкость, по вкусу напоминающая прокисший рисовый отвар.

Похожая ситуация с саке остается и по сей день. Для большинства  — это невкусная (а, иногда и дорогая) японская шняга.

Давайте, разберемся так ли это на самом деле?

Саке

Саке – строго говоря, означает просто “алкоголь”. Утверждение, что саке это “рисовая водка” тоже неверное, потому что саке не производится способом дистилляции (то есть перегонки), но и “рисовым вином”саке тоже назвать не получится, потому что способ ферментации у саке не с помощью дрожжей, а с помощью плесневелого грибка.

Итак, о всем по порядку.

Во-первых, разберемся в терминологии и все-таки назовем саке – “рисовым вином”. Существует несколько типов саке. Ключевыми параметрами, определяющими к какому типу относить саке являются: рис, вода и тип обработки риса.

По порядку:

Вода.

Для саке вода должна обладать определенными свойствами: в ней не должно быть железа и марганца. Поэтому  забор воды для производства саке производится из определенных источников.

Рис.

Рис для саке должен быть крупным и с высоким содержанием крахмала, так как в процессе приготовления саке рис шлифуется, и шлифуется достаточно сильно – ошлифовывается от 30% до 60% зерна.

Обработка риса.

В зависимости от того, саке какого типа хотят получить – рис шлифуют, чтобы удалить с зерен отруби и зародыши ростков, так как жиры и белки могут предать саке нежелательные вкусы и ароматы. Степень шлифовки риса – это один из главных показателей качества саке, поэтому этот тап производства является ключевым.

После этого рис пропаривают и замачивают. Чем сильнее отшлифован рис – тем меньше времени требуется на замачивание. Так же, важно не перепарить рис, перепаренный рис бродит слишком быстро и не успевает отдать свои вкусы, недопаренный рис бродит слишком долго и в основном на поверхности, что тоже не есть гуд.

Затем наступает самый важный этап приготовления – сбраживание. Для того, чтобы подготовленный рисовый затор забродил в него добавляют специальную плесневую культуру грибка, “кодзи” – так называют этот грибок, добавляется сверху и затем весь затор выдерживается в помещении с контролируемой высокой температурой и влажностью несколько дней. Температура и влажность проверяется каждые несколько часов.

Затем в получившийся первичный затор постепенно добавляются новые порции затора, дрожжей и сахара, вся процедура длится на протяжении 3-4 дней.

После этого в готовый, финальный затор постепенно добавляются новые порции риса и воды, так обеспечивается нужное соотношение дрожжей, крахмала и сахара, который производит грибок для дрожжей.

В таком состоянии саке бродит от полумесяца до целого месяца. Важный момент, брожение может происходить при разных температурах, “обычные” типы саке, предназначенные для массового рынка бродят при температуре от 15 до 20 градусов, это достаточно высокая температура, которая обеспечивает быстрое брожение и, соответственно, саке производится быстрее.

Более элитные типы саке бродят при низких температурах (около 10 градусов), так как считается что чем медленнее идет процесс брожения тем больше вкуса получается в саке.

После того, как процесс брожения завершен – саке прессуют, чтобы отделить от осадка. Встречаются “мутный” саке с осадком, в этом случае в отфильтрованный саке добавляется часть спресованного осадка.

После того как саке отфильтрован (иногда и через угольные фильтры), саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года, после этого саке разливают по бутылкам.

В итоге получается напиток, крепостью от 15 до 20 градусов (допускается разбавление водой). Стоит отметить, что в саке допускается добавление на стадии производства сахара, крахмала или даже чистого нейтрального алкоголя (для сглаживания вкуса).

Теперь о том, какие типы саке бывают:

Типы саке

«Фуцусю»

Cтоловое рисовое вино. 75 % всего изготавливаемого саке. Без градации.

«Дзюммай» (Junmai)

F1_junmai_ginjo

Саке произведенный на 100% процентов из риса  без добавок типа сахара, крахмала или алкоголя.  Раньше требовалось чтобы рис был отшлифован на 30%, то есть 30% зерна сошлифовывалось, теперь это не обязательное условие, но теперь производитель обязан указать на этикетке степень шлифовки риса.

Данный тип саке не является “дорогим”, (хотя практически весь качественный саке в России “не дешевый”) и является идеальным для того чтобы начать пробовать саке. Дзюммай лучше пить охлажденным, но допускается и подогревать.

«Хондзёдзо» (Honjozo)

F1_honjozo

Шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус. Более ароматный и мягкий. Этот саке обычно пьют комнатной температуры, из-за того, что он более ароматный и мягкий по вкусу, но не такой “комплексный”.

«Гиндзё» (Ginjo)

Drink-Review

Шлифование риса 60 % или менее. Гиндзе, это более “продвинутый” тип саке, самый нежный и ароматный. Это достигается тем, что для производства этого саке используется особый вид дрожжей, и брожение происходит дольше и при более низких чем обычно температурах.

Очень ароматный и нежный саке.

«Дайгиндзё» (Daiginjo)

MOMOKAWA AT MASU 4.22.2007 Michael Rubenstein michael@mrubenstein.com 5037542252

Это высший саке. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

“Намазаке” и “Нигори” (Namazake, nigori)

3838555003_f311147815_o

Общие название нефильтрованных саке с осадком. Некоторые нефильтрованные саке могут быть слегка газированными, так как иногда они могут дображивать в бутылке.

Итак, с одним японским зверем разобрались, но, Япония славится не только саке. Поехали дальше.

3484538173_3891b88977

Сетю – это буквально “жженое вино”. То, что правильнее было бы назвать рисовой водкой. По сути, это дистиллят, произведенный из саке, его производят из рисовой браги, полученной тем же способом, что саке. Единственное, что отличает сетю от “водки”, это крепость – 25%. Хотя, сетю может быть крепостью от 36 до 45 градусов, но обычно, перед употреблением его разбавляют водой до нужной крепости.

Что важно знать о сетю, так это то, что он делится на два типа, которые достаточно сильно различаются по вкусу.

Коруй сетю

Производится методом многократной дистилляции, и в итоге получается очень мягкий нейтральный на вкус. В большинстве случаев он используется как заменитель водки в коктейлях, то есть – универсальный алкогольный миксер, его принято как пить в чистом виде так и смешивать с соком, газировкой или холодным чаем.

Оцуруй сетю

Производится методом однократной дистилляции через перегонный куб типа “pot still”, в результате получается очень ароматный, комплексный напиток с ярким вкусом, по сложности напоминающий виски или коньяк. Вкус его сильно зависит от ингредиентов.

Япония, Япония, продолжаем разговор о Японии. И, переходим к напитку более экзотичному чем саке, и так же, менее распространенному.

Авамори

6880568184_554be5ba8f_b

Этот напиток родом с острова Окинава, и долгое время он был достаточно “экзотичным” и для самих японцев. Но, со временем, стал популярнее.

Как не сложно догадаться – это, рисовый дистиллят. Но, чем же он отличается от саке и сетю? Итак, если вкраце – авамори, это рисовый дистиллят крепостью от 30 до 60 градусов. На этом сходства авамори с саке заканчиваются. Теперь об отличиях: во-первых, авамори делают из импортного (тайского) риса, а не из локального японского, во-вторых, для производства авамори используются специфические дрожжи, с высоким содержанием кислоты, и в-третьих, зачастую авамори выдерживается.

Что, в сумме дает нам возможность сформировать представление о вкусе этого напитка – это комплексный, утонченный напиток, похожий по структуре на коньяк, его принято пить в чистом виде, неторопливо потягивая.

Ок, в общем и целом с Японией – все. Обобщим.  Саке – “рисовое вино”, легкое, питкое, но, в то же время “относительно” легкое, по крепости может сравнится с аперитивами. Сетю – напиток крепче чем саке, дистиллят, может быть как нейтральным по вкусу, и в этом случае это неплохая альтернатива водке, особенно в коктейлях. Но, может быть и достаточно вкусным, с ярким ароматом и вкусом. В этом плане сетю что-то среднее между водкой, легким виски и легким ромом. Авамори – рисовый дистиллят, зачастую выдержанный, комплексный и сложный вкус, аналог выдержанного коньяка, виски или рома.

Теперь, перенесемся из Японии в Корею.

В корее множество всяческих “жу”, потому что “жу” – в Корее называют алкогольные напитки. Итак, начнем.

Корейский алкоголь условно можно делить так – дистилляты, вина. При этом вина могут быть рисовыми, фруктовыми или цветочными. Так же в Корее распространены всевозможные настойки, и, конечно, популярно пиво (спасибо колонизаторам).

Начнем с вин, и потом перейдем к дистиллятам.

Корейские вина. (Якджу и чеонгджу)

Korean_cuisine-Bulgogi-Nakji_bokkeum

Якджу

Якджу буквально означает – медицинский алкоголь. Это очищенное рисовое вино, очень похожее на японский саке по процессу производства в общем и целом, но есть некоторые детали, отличающие якджу от других ферментированных рисовых напитков. Во-первых, это его чистота – это нейтральный напиток по вкусу и запаху, во-вторых, базовые ингредиенты, якджу может производится из нескольких видов риса, включая и черный рис.

Чеонгджу

Чеонгджу означает – чистый алкоголь. И этот напиток уже более похож на японский саке, так как он нейтрален, но не настолько, насколько якджу и может обладать своеобразным вкусом. Это очень популярный недорогой напиток.

Корейские цветочные вина

Гукванжу, маеванджу, дохважу, индонгжу – все это названия цветочных вин. Обычно, все они сладкие, крепостью около 20 процентов. Как следует из названия, все эти вина очень ароматны. Обычно их пьют в чистом виде, слегка охлажденными.

Корейские медицинские “вина”.

Медицинским вином в Корее называют настойки – их существует огромное количество, делаются настойки как на корнях, так и на травах, плодах. Каждому такому “вину” соответствует определенное лечебное свойство.

Бек се жу – столетнее вино, продлевающее жизнь. Настой на травах и кореньях.

Беолдеок жу – весеннее вино, улучшающее мужчкую потенцию. Настой трав подслащенный тыквенным солодом.

Бем жу – вино из змеи. Законсервированная алкоголем змея, считается полезным для мужчин.

И много других не менее интересных видов таких вин.

Корейские дистилляты. (Соджу, такжу)

4520217537_004aa5d0ba_o

Крепкий алкоголь, традиционный для Кореи может быть сделан не только из риса, но и из пшеницы, овса и даже гречки. Особенность, отличающая его от других – особые дрожжи, и особый процесс ферментации на начальных этапах приготовления браги.

Соджу

Соджу – это слабенькая корейская водка, достаточно дешевый напиток, произведенный из пшеницы или картофеля, со специфическим, зачастую резким вкусом и запахом. Обычно, недорогой соджу 20% крепости, но есть и “премиальный” вариант, произведенный из качественного сырья и стоящий дорого, как хороший виски или коньяк. Соджу может быть ароматизирован.

Такжу (макгеолли)

Такжу – это густой сладкий алкогольный напиток, сделанный из риса. Часто, его называют “фермерским алкоголем”, потому что фермеры любят употреблять его во время работы в поле. Такжу бывает настолько густым, что его можно есть ложкой.

 

Китайский  алкоголь весьма разнообразен. Точно известно что алкоголь пили в Китае тысячи лет назад, поэтому опыта в производстве алкоголя у китайцев не занимать.

Jiu (джиу) – так в Китае называют алкоголь.

Для удобства, разделим традиционные китайские алкогольные напитки на условные категории: напитки, полученные способом ферментации (как традиционные, на основе риса, гречки и сорго, так и относительно современные на основе винограда, пшеницы, ячменя и тд) и напитки, полученные способом дистилляции.

Ферментированные напитки (Huangjiu)

640px-Shaoxing-jiu_bottles_by_udono

Хуангжиу – “желтое вино”, которое получают методом ферментации из риса, гречки или пшеницы. Напиток получается 20%, перед разлитием в бутылки его фильтруют, пастеризуют и, иногда выдерживают. Миижиу – китайский вариант японского саке, произведенный из риса, в Китае его приравнивают к хуангджу.

Есть три основных критерия, характеризующих хуангжиу: содержание сахара (сухое или сладкое), первоначальный агент для начала брожения и метод производства. Рассмотрим кратко эти три ключевые характеристики.

По содержанию сахара хуангжиу может быть сухим, полусухим, полусладким, сладким и десертным.

Первоначальный агент для старта брожения называется “Джиуку” – это своеобразный спрессованный “пирог” из муки (может быть рисовая, пшеничная, гречичная и тд), культурных дрожжей и грибков. Этот пирог, дробят и постепенно добавляя его в подготовленную смесь из зерна и воды.  Существует три вида таких агентов, первый, так называемый small starter – небольшой слиток спрессованной муки с дрожжами и грибком весом от 10 до 100 грамм. Так как  содержание дрожжей и их активность в этом агенте небольшая, то брожение происходит при достаточно высокой температуре, и обычно такой агент используется в южных частях Китая. Преимущественно используется для производство обычного хуангжиу.

Следующий агент, large starter – это “пирог” весом от 1 до 5 килограммов, сделанный из комбинации пшеничной и гороховой муки, а как же солода, который ферментировался дольше и при высокой температуре, что обеспечивает большую концентрацию дрожжей и культурных грибков в нем. Поэтому использование этого агента существенно влияет на вкус продукта, он становится более комплексным и сложным.

Третий агент, red starter – это сушеные рисовые зерна с грибковым “налетом” на них, который обладает красным пигментом и в результате дает красный оттенок вину. Так делаются красные вина из зерновых культур.

И последняя, третья характеристика, влияющая на вкус напитка – это процесс производства. Существует три основных принципа производства хуангджиу:

  1. 1. Горячий рис. Рис пропаривают перед производством, и затем, смешивают с водой, добавляя агент для старта брожения. Так получаются легкие вина.
  2. 2. Охлажденный рис. Пропаренный рис разбавляют холодной водой перед добавлением агента.
  3. 3. прикормка рисом. В процессе брожения добавляются новые порции пропаренного риса, так получаются сладкие вина.
  4. 4. Закрепление. Добавление на определенном этапе брожения нейтрального алкоголя, для того чтобы остановить процесс брожения.

После того как вино готово, его фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают в глиняных емкостях, от нескольких месяцев до нескольких лет.

Комбинации этих характеристик на выходе дают огромное количество “зерновых вин” с различными вкусовыми профилями, от сухих нейтрально-легких, до насыщенных вкусом и ароматом сладких вин.

Главные особенности китайских “зерновых вин”: многие вина являются традиционными ингредиентами в китайской кухне, поэтому многие из них, могут содержать до 1,5 % соли, что делает их вкус весьма специфичным. В процессе производства вин, в рис могут добавляться травы и коренья, так как многие вина считаются “целебными”, что тоже сказывается на вкусе и аромате.

Теперь перейдем к крепким китайским напиткам.

Китайские дистилляты. (Баижиу и другие)

Chinese_Baijiu-99_Ranch_Market

Баижиу – дистиллят, обычно производимый из сорго, но в качестве основы могут быть использованы “зерновые вина” о которых мы говорили выше. Крепость его окло 30% и выше. Так что его можно назвать “китайской водкой”, но с одним отличием – баижиу перегоняется один раз, что сильно сказывается на его вкусе, особенно на мягкости. В принципе, он очень похож на корейский крепкий соджу, который многие иностранцы привыкли называть “ракетным топливом”.

У баиджиу нет строгих типов, иил характеристик, отличающих один тип от другого, тут во много все зависит от региона производства и традиций самого производителя, но условно баиджиу можно разделить по нескольким характеристиками:

  1. 1. Количество перегонок. Традиционно – одна, но есть достаточно брендов и фирм, которые делают двойную или тройную перегонку, в результате аромат у напитка становится “легче”, а градусы наоборот возрастают.
  2. 2. Ароматика. Этот напиток ценится за аромат, так как он широко используется в китайской кухне как соус. Существуют такие “градации” ароматов: аромат соуса (похожий на соевый), нейтральный аромат, смешанный аромат, рисовый аромат и аромат феникса (напиток, выдержанный долгое время  глиняных сосудах).

Так же, на основе этого напитка производится множество настоек, от настоя на лепестках розы до настойки на свином жире.

Япония, Корея, Китай – основные страны азиатского региона, как мы увидели, имеют достаточно богатый выбор аутентичных алкогольных напитков, да и историю этих напитков тоже неплохую.

Итак, мы прошлись по основным странам азиатского региона, но, не думаю что это предел. Ждите вторую часть.

drinkhacker.ru

Саке. Сколько градусов в нем, и как его употреблять?

Саке, или как его еще называют — японская водка, наряду с самураями, Фудзиямой, кимоно и сакурой является неизменным символом Японии на протяжении уже многих веков. Все дело в том, что данная страна долгое время была искусственно изолирована от всего остального мира и развивалась своим собственным путем, не испытывая чужестранного влияния до 19-го века. Так и с японским алкоголем. Саке до сих пор не делается в других странах, это прерогатива исключительно японских производителей!

саке сколько градусов

Специфика

Итак, саке - сколько градусов в нем и к какому виду напитков его можно отнести? К какой-либо группе саке отнести довольно сложно. Некоторые называют напиток рисовой водкой, так как готовится он из риса. Но обязательная дистилляция при этом не проводится. Вином саке (сколько градусов, мы поведаем: от пятнадцати до двадцати) тоже называть не верно, потому что технология приготовления напитка включает плесневую ферментацию. По европейским, к примеру, стандартам напиток можно отнести, скорее, к пиву из риса, только повышенной крепости, достигающейся использованием специальных технологий.

Немного истории

Саке в древние времена — привилегия императора и приближенных к нему лиц. Тогда его называли напитком богов. В своем неизменном виде оно сохранялось, по свидетельствам японских археологов, в течение двух тысячелетий. Так что есть чем гордиться! Саке также использовалось для проведения разных ритуалов. В мифологии Японии существует даже так называемый Рисовый воин (сопоставимый с европейским Бахусом). Для всеобщего употребления саке стало доступно только лишь в 18-м веке. С тех пор и простые крестьяне начали употреблять волшебный напиток богов. Появляются предприятия по производству саке. Некоторые из них существуют и поныне, поддерживая почти трехсотлетнюю традицию производства.водка саке сколько градусов

Технология приготовления

Процесс довольно трудоемкий, его рецепты передавались и сохранялись в течение многих веков. Для приготовления используется специальный рис сакамаи, который содержит много крахмала. Немаловажен также и состав воды, применяемой для напитка.

Рис шлифуют, выдерживают, промывают, замачивают, пропаривают. Затем — этап соложения пропаренного риса (разложение в нем плесневых грибков). Солод идет на закваску, используется как основной компонент для затора. Далее — смешивают компоненты и добавляют чистую воду. Следующая фаза — созревание браги (обычно до тридцати дней). При этом затор необходимо время от времени охлаждать до пяти градусов. Этим и объясняется тот факт, что саке раньше изготавливали в зимние месяцы. Затем брагу разделяют на твердую и жидкую фракции (в древности это делалось методом выдавливания при помощи груза — специальные мешки с напитком помещали под гнет, выдавливали жидкость в чан). Говорят, что при таком способе производства этот вид алкоголя приобретает дополнительные нотки и вкусовые качества. Твердая фракция тоже не пропадает! Она используется для производства сётю — другого вида алкоголя по-японски. А также для того, чтобы замариновать овощи.японское саке сколько градусов

Завершающий этап

Таким образом получают молодое саке. Сколько градусов в нем? Примерно пятнадцать. Оно отстаивается в специальной емкости около двух недель. При этом твердые взвеси должны выпасть в осадок, а верхнюю часть сливают в другой резервуар. Затем жидкость фильтруют дополнительно (некоторые производители предпочитают опускать этот процесс, предпочитая сохранить натуральный привкус) - и, в принципе, напиток готов к употреблению. Но истинные ценители предпочитают пить выдержанное саке. Для этого проводят процесс пастеризации (при помощи змеевика с паром, когда нагревается жидкость до 65 градусов), укупоривают и выдерживают от шести до двенадцати месяцев.

Японское саке. Сколько градусов в напитке?

В процессе выдержки крепость напитка может возрасти. Получают выдержанное саке. Сколько градусов в нем? До двадцати, редко — до двадцати пяти. Тоже невысокая крепость — по крайней мере, с русской водкой или ирландским виски несравнима! Но и эту крепость обычно разбавляют до 16 градусов. Соотношение водка-саке (сколько градусов): 40 к 16. Так что и в этом плане называть саке рисовой водкой сомнительно.

Виды саке

Класс напитка напрямую зависит от степени шлифовки риса. Дело в том, что в оболочке зерен содержатся масла и вещества, придающие напитку неприятный привкус. Чем больше процентов отшлифованного риса используется для приготовления, тем более ценится напиток. Вот некоторые из них:

  • виды саке«Дзюммай» - чистый рисовый, без добавок (дистиллированного алкоголя, крахмала, сахара).
  • «Гиндзё» - 60% шлифованного риса. В приготовлении используют специальные дрожжи, процесс брожения происходит при низких температурах. Продукт имеет цветочный и фруктовый ароматы, деликатный вкус.
  • «Дайгиндзё» - в приготовлении используются высококачественные сорта риса. Считается высшим саке.
  • «Хондзёдзё» - шлифовка риса не менее 70%. В некоторые сорта добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя. Имеет грубый вкус, но легкое послевкусие.

Как употреблять

Пьют саке из специальных мелких стаканчиков. Говорят, что напиток хорошего качества необходимо пить охлажденным до 5 градусов. Плохое саке, утверждают японцы, пьют теплым (разогревая до 60 градусов). Тогда все неприятные вкусовые качества исчезают.

fb.ru

сколько градусов, как пить и готовить

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно — аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Саке в бутылках фото

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г; жиров — 0 г; углеводов — 5 г. Энергетическая ценность — 134 кКал.

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок — кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

1 октября японцы с гордостью отмечают День, посвященный их любимому саке.

Секреты производства:

Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).

Главными этапами производства являются:

  • Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
  • Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
  • Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
  • Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
  • Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
  • Отделение осадка. Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
  • Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
  • Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США.  Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских — «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны  —  Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» — «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

Саке разных видов фото

Классификация напитка. Скажем сразу, что чем выше процент шлифовки рисовых зерен, тем выше класс саке, а соответственно и его вкус, и его качество, и его цена.

  • «Дзюммай»— полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
  • «Хондзёдзо»— шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
  • «Гиндзё»— шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
  • «Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
  • «Токутэй мэйсёсю»— это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
  • «Фуцусю»  — это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм:

Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продляет молодость.

Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьете его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.

Как правильно пить саке:

  1. Температура напитка. Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
  2. Посуда. Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он  называется «токкури».  Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
  3. Процесс пития. Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
  4. Закуска. Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Приготовьте:

Для закваски коджи:

  • семена коджи-кин — 1 ч.л.
  • рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

  • рис коджи — 75 гр.
  • рис пропаренный — 180 гр.
  • дрожжи — 5 гр.
  • вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

  • закваски «мото» — 500 мл
  • вода — 4 л.
  • рис коджи — 700 гр.
  • рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

как пить саке

как пить саке

 

  1. Приготовление закваски (риса коджи). Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
  2. Приготовление живой закваски «мото». Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
  3. Приготовление молодого напитка. Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:
  • День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
  • День 2-й: смесь перемешиваем.
  • День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
  • День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
  • День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
  • День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

alkolife.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..