rulibs.com

rulibs.com : Домоводство (Дом и семья) : Кулинария : Откуда берется правильный рис : Сталик Ханкишиев : читать онлайн : читать бесплатно

rulibs.com

rulibs.com : Домоводство (Дом и семья) : Кулинария : Откуда берется правильный рис : Сталик Ханкишиев : читать онлайн : читать бесплатно

rulibs.com

 

Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Откуда берется рис


rulibs.com : Домоводство (Дом и семья) : Кулинария : Откуда берется правильный рис : Сталик Ханкишиев : читать онлайн : читать бесплатно

Откуда берется правильный рис

Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались ли они среди местного населения, сгинули ли в пучинах истории или вернулись обратно в Китай, — неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных склонах холмов, так и остался.

Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира, и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, недалеко от Узгена, под городом Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы еще ни выращивали этот рис, он потом в казане не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в плове так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.

Вот вокруг узгенской дев-зиры и сформировался ферганский плов, под него подбирали и другие ингредиенты этого знаменитого блюда. А все необходимое было в наличии в Ферганской долине. Лук, чеснок и некаротиновая, желтая морковь стали одними из первых культурных растений этого региона — наряду с круглой безостой пшеницей, просом и ячменем. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало — важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища либо жечь ночами костры на пастбищах, что располагало к неспешному приготовлению еды.

Сама технология плова родилась из практически единственного способа заготовки мяса впрок, применимого в местных условиях, — я снова говорю о коурме. Если приглядеться, то станет понятно, что и сегодня большая часть блюд в казане готовится по такой же схеме, как и эти традиционные “консервы” из прожаренного мяса, залитого его собственным жиром. Разве что почти никто не использует для плова заранее заготовленную коурму, но каждый раз готовят ее заново, из свежего мяса. Хотя, казалось бы, имей коурму в холодильнике — и сколько времени можно сэкономить!

Но давайте вернемся во времена оны: была коурма, была единственная возможная в тех условиях посуда — казан, почти круглый год имелись запасы лука и моркови, и тут появился рис. Ну и что из всего этого должно было получиться, если понимать, сколько времени должны готовиться продукты? Да только плов, и ничего больше. Плов оказался самым рациональным решением этого кулинарного уравнения. Другое дело, что превосходный вкус плова, сбалансированность по составу питательных веществ, абсолютная “неубиваемость” технологии сделали его главным блюдом региона на добрых два тысячелетия.

Однако если вы думаете, что у плова абсолютно безоблачное будущее еще на два-три тысячелетия вперед, то, простите, я вас разочарую. И тучи сгущаются не над самим блюдом, не над технологией, но над главным ингредиентом ферганского плова — рисом дев-зира.

Но об этом поговорим позже, а пока я хочу показать вам, как выращивается рис в Узгене.

В высокогорье весна приходит позже, чем в долине. В апреле, а то и в мае поля, где собираются посеять рис, вспахивают очень глубоко — до 50 см. Кто знает, насколько каменисты земли в этих местах и что такое вспахать глину, представляет себе, какой это труд. После этого поля, огражденные земляными валами, заполняют водой и оставляют примерно на неделю — глина должна разбухнуть, впитать влагу.

После этого участки под рис снова надо вспахать — превратить залитые водой поля буквально в жидкую грязь, кашеобразную массу и снова оставить в покое, чтобы осело.

Тем временем к посадке надо подготовить рисовое зерно. Семена очищают, перебирают, замачивают, помещают в мешки и замачивают еще раз — уже в мешках. Семена должны прорасти, и в мае или начале июня их сеют прямо в воду; муть к тому времени должна уже осесть, вода должна стать прозрачной. Кстати, с водой все не так просто. Если первая вода, в которую посеяли рис, как правило, успевает и сама прогреться на поле, то для последующих поливов воду необходимо подготовить. Вода, текущая по горным рекам, слишком холодна для риса, ее, прежде чем направлять на рисовые чеки, необходимо подогреть. Для этого выше основного чека устраивают отдельный, в котором вода подогревается под солнцем в течение недели, а то и двух — в зависимости от погоды.

Рис всходит прямо из воды — над поверхностью появляются первые побеги. В июне посевы надо прополоть. Кроме как вручную это не сделать. Дехкане заходят босыми ногами прямо в холодную воду и, согнувшись в три погибели, под палящим солнцем работают с утра до вечера. Не так, как рекомендуют — “держи голову в холоде и ноги в тепле”, а ровно наоборот.

Через некоторое время из образовавшихся корневищ прорастают новые стебли. Те, кто хотят получить хороший рис, прореживают его и пересаживают вырванные ростки на новые участки. Старики говорят, что самый вкусный рис даст тот побег, что пересаживали за лето три раза.

К середине августа на побегах появляются метелки колосьев, в сентябре в них уже можно различить желтую завязь, а к концу октября с полей сливают всю воду, дают немного просохнуть почве и начинают косить. Вручную, разумеется. Здесь, на небольших террасах, никакие комбайны не развернутся.

Но на этом ручной труд не прекращается — заботы о рисе только начинаются. Чешуйки с рисового зерна отшелушиваются довольно легко, можно сделать это и руками или при помощи вот такой примитивной машины, приводимой в действие силой воды.

Из этой машины выходит необрушенное рисовое зерно бурого цвета, которое по-узбекски называется шали. Оно заключено в несколько слоев довольно твердой кожуры, и эта кожура, несмотря на то что содержит довольно много питательных веществ и витаминов, не позволяет рису вариться достаточно быстро, так что такой рис гораздо 385 труднее усваивается организмом.

Во многих регионах мира такое зерно отправляют на обрушивание и шлифовку после непродолжительного просушивания. Но с дев-зирой этот номер не пройдет: рис будет крошиться, выпускать при варке наружу крахмал и вообще окажется малопригодным для плова, а подойдет только для варки каш да шавли. Рис следует сушить.

На зиму рис убирают в мешки, которые хранят таким образом, чтобы зерно за зиму не сопрело. А весной снова выносят на свежий воздух и провеивают. Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберет влаги, и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.

Среди множества видов риса, которые в последнее время стали нам доступны, иногда предлагается так называемый “дикий рис”, состоящий из длинных черных или темно-коричневых зерен, больше похожих на хвойные иголки. Некоторые по неопытности путают его с необрушенным “бурым” рисом, распространенным в Азии и теперь все чаще используемым в диетических целях. Приходится слышать разговоры, что это будто бы “и есть настоящий рис”, вроде как в каком-то особенном “природном” и оттого особенно полезном для здоровья виде.

На самом деле это совершенно не так: “дикий рис” — это семена растения Zizania, отдаленного родственника привычного нам злака. Эту “зизанию” называют еще индейским рисом (поскольку родина его — Северная Америка) или “водяным овсом” (оттого, что в диком виде странный “рис” раньше собирали на болотах и заводях со стоячей водой).

Ничего такого уж сильно полезного для здоровья в “диком рисе” нет. Варить его надо минут сорок — иначе он жуется с трудом. Вкуса и аромата особенно богатого не дает. Но зато смотрится в тарелке очень экзотично и загадочно. Лучше использовать его не отдельно, а в смеси с обычным рассыпчатым рисом, в качестве гарнира к мясу или рыбе. Излишне говорить, что попытка добавить этот “дикий рис” в плов — до чего некоторые доходят в погоне за модными тенденциями — ни к чему хорошему не приведет.

Притом еще надо следить, чтобы рис не промок под сильными дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.

Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж один год — это точно. Рис обрушивают только следующей осенью, не раньше. Чем дольше выдержан рис, тем ближе к янтарному цвет его зерна, тем оно тверже, тем сильнее специфический его вкус и запах.

Хорошо, что воды под Узгеном сколько хочешь — есть настоящие водяные рисорушки. Смотрите, как они работают.

Быстрые и мощные водные потоки вращают лопасти на огромных валах. Кулачки на валах заставляют подниматься рычаги.

Рычаги поднимают и с силой обрушивают огромные песты с металлическими набалдашниками.

На набалдашниках наварены зубья.

В металлической корзине, куда приходится удар песта, тоже наварены зубья.

Рисовое зерно должно быть очень твердым, чтобы не разрушиться под этим пестом, а только скинуть с себя оболочку, которая тут же растирается в пудру. А наружу наконец показывается янтарное чистое зерно с характерным бурым рубчиком.

Это и есть настоящий дастар-сарык: деликатес, не хуже черной икры среди множества сортов риса, выращиваемых по всему миру. Вот вам и рис, “крашенный тертым кирпичом”, как злословят недалекие люди.

Но беда в том, что мировые изменения климата уже коснулись водного баланса в Киргизии. Обе реки, огибающие Узген, начинаются в одной и той же горной системе, по сути, их питает один и тот же ледник, который за последние годы значительно уменьшился в размерах и дает все меньше воды.

Нет воды — нет и риса. Перекупщики, зарабатывающие на перевозке этого риса к основному потребителю, в Узбекистан, не хотят платить настоящую цену за этот труд, да и та относительно невысокая цена, которая сложилась за этот роскошный продукт на узбекских рынках, и то недоступна большинству здешнего народа. А цивилизованный экспорт в другие страны, где за последние годы появился спрос на дев-зиру, почти невозможен из-за бюрократических препон. Поля маленькие, риса с них много не соберешь, стоит ли производителю возиться с оформлением всех документов и справок на экспорт из-за нескольких сот килограмм? Да и стандарт не удержишь: с разных полей и рис разный — это ощущается еще более явно, чем в виноделии.

Выращивать такой рис, доводить его до ума стало невыгодным. Гораздо выгоднее торговать китайским барахлом на рынке в соседнем городе или мести московские улицы. Ну, а если хочется что-то вырастить — так можно посадить в крайнем случае что-нибудь, не требующее такого адского труда.

Поэтому такого риса до Москвы доходит совсем немного — столько, сколько частному торговцу можно привезти с собой, в купе поезда или авиабагажом. Наслаждайтесь, пока есть. Кажется, мы можем оказаться последним поколением, знающим вкус этого риса.

Интереснейшие вариации на темы плова получаются при использовании вместо риса одного из популярных видов итальянской пасты — орзо. Орзо, собственно, и представляет из себя нечто вроде “искусственного” риса, или, если хотите, имитации риса, сделанной из кусочков теста. Кусочки пасты отформованы в виде продолговатых овальных “рисинок” и сильно высушены. В первой книге о “казане и мангале” описывался один вариант плова с орзо. Вот теперь самое время напомнить, что все виды хорешей для откидного плова, которые мы здесь разбираем, великолепно сочетаются с правильно отваренным орзо: чуть жестковатым, ни в коем случае не доведенным до состояния “размазни”. Но выдерживает орзо и традиционные “ферганские” технологии, когда рис — а в данном случае паста — варится в одном казане с зирваком, постепенно пропитываясь маслом и мясным соусом. Заметим еще, что орзо пользуется огромной популярностью в Греции и прилегающих к ней районах Балканского полуострова. Там на основе этой пасты готовят множество традиционных видов блюда под названием “пилаф”. Вам ведь не нужно, чтобы я переводил это слово? Все и так понятно, правда?

Откуда берется правильный рис

Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались ли они среди местного населения, сгинули ли в пучинах истории или вернулись обратно в Китай, — неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных склонах холмов, так и остался.

Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира, и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, недалеко от Узгена, под городом Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы еще ни выращивали этот рис, он потом в казане не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в плове так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.

Вот вокруг узгенской дев-зиры и сформировался ферганский плов, под него подбирали и другие ингредиенты этого знаменитого блюда. А все необходимое было в наличии в Ферганской долине. Лук, чеснок и некаротиновая, желтая морковь стали одними из первых культурных растений этого региона — наряду с круглой безостой пшеницей, просом и ячменем. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало — важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища либо жечь ночами костры на пастбищах, что располагало к неспешному приготовлению еды.

Сама технология плова родилась из практически единственного способа заготовки мяса впрок, применимого в местных условиях, — я снова говорю о коурме. Если приглядеться, то станет понятно, что и сегодня большая часть блюд в казане готовится по такой же схеме, как и эти традиционные “консервы” из прожаренного мяса, залитого его собственным жиром. Разве что почти никто не использует для плова заранее заготовленную коурму, но каждый раз готовят ее заново, из свежего мяса. Хотя, казалось бы, имей коурму в холодильнике — и сколько времени можно сэкономить!

Но давайте вернемся во времена оны: была коурма, была единственная возможная в тех условиях посуда — казан, почти круглый год имелись запасы лука и моркови, и тут появился рис. Ну и что из всего этого должно было получиться, если понимать, сколько времени должны готовиться продукты? Да только плов, и ничего больше. Плов оказался самым рациональным решением этого кулинарного уравнения. Другое дело, что превосходный вкус плова, сбалансированность по составу питательных веществ, абсолютная “неубиваемость” технологии сделали его главным блюдом региона на добрых два тысячелетия.

Однако если вы думаете, что у плова абсолютно безоблачное будущее еще на два-три тысячелетия вперед, то, простите, я вас разочарую. И тучи сгущаются не над самим блюдом, не над технологией, но над главным ингредиентом ферганского плова — рисом дев-зира.

Но об этом поговорим позже, а пока я хочу показать вам, как выращивается рис в Узгене.

В высокогорье весна приходит позже, чем в долине. В апреле, а то и в мае поля, где собираются посеять рис, вспахивают очень глубоко — до 50 см. Кто знает, насколько каменисты земли в этих местах и что такое вспахать глину, представляет себе, какой это труд. После этого поля, огражденные земляными валами, заполняют водой и оставляют примерно на неделю — глина должна разбухнуть, впитать влагу.

После этого участки под рис снова надо вспахать — превратить залитые водой поля буквально в жидкую грязь, кашеобразную массу и снова оставить в покое, чтобы осело.

Тем временем к посадке надо подготовить рисовое зерно. Семена очищают, перебирают, замачивают, помещают в мешки и замачивают еще раз — уже в мешках. Семена должны прорасти, и в мае или начале июня их сеют прямо в воду; муть к тому времени должна уже осесть, вода должна стать прозрачной. Кстати, с водой все не так просто. Если первая вода, в которую посеяли рис, как правило, успевает и сама прогреться на поле, то для последующих поливов воду необходимо подготовить. Вода, текущая по горным рекам, слишком холодна для риса, ее, прежде чем направлять на рисовые чеки, необходимо подогреть. Для этого выше основного чека устраивают отдельный, в котором вода подогревается под солнцем в течение недели, а то и двух — в зависимости от погоды.

Рис всходит прямо из воды — над поверхностью появляются первые побеги. В июне посевы надо прополоть. Кроме как вручную это не сделать. Дехкане заходят босыми ногами прямо в холодную воду и, согнувшись в три погибели, под палящим солнцем работают с утра до вечера. Не так, как рекомендуют — “держи голову в холоде и ноги в тепле”, а ровно наоборот.

Через некоторое время из образовавшихся корневищ прорастают новые стебли. Те, кто хотят получить хороший рис, прореживают его и пересаживают вырванные ростки на новые участки. Старики говорят, что самый вкусный рис даст тот побег, что пересаживали за лето три раза.

К середине августа на побегах появляются метелки колосьев, в сентябре в них уже можно различить желтую завязь, а к концу октября с полей сливают всю воду, дают немного просохнуть почве и начинают косить. Вручную, разумеется. Здесь, на небольших террасах, никакие комбайны не развернутся.

Но на этом ручной труд не прекращается — заботы о рисе только начинаются. Чешуйки с рисового зерна отшелушиваются довольно легко, можно сделать это и руками или при помощи вот такой примитивной машины, приводимой в действие силой воды.

Из этой машины выходит необрушенное рисовое зерно бурого цвета, которое по-узбекски называется шали. Оно заключено в несколько слоев довольно твердой кожуры, и эта кожура, несмотря на то что содержит довольно много питательных веществ и витаминов, не позволяет рису вариться достаточно быстро, так что такой рис гораздо 385 труднее усваивается организмом.

Во многих регионах мира такое зерно отправляют на обрушивание и шлифовку после непродолжительного просушивания. Но с дев-зирой этот номер не пройдет: рис будет крошиться, выпускать при варке наружу крахмал и вообще окажется малопригодным для плова, а подойдет только для варки каш да шавли. Рис следует сушить.

На зиму рис убирают в мешки, которые хранят таким образом, чтобы зерно за зиму не сопрело. А весной снова выносят на свежий воздух и провеивают. Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберет влаги, и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.

Среди множества видов риса, которые в последнее время стали нам доступны, иногда предлагается так называемый “дикий рис”, состоящий из длинных черных или темно-коричневых зерен, больше похожих на хвойные иголки. Некоторые по неопытности путают его с необрушенным “бурым” рисом, распространенным в Азии и теперь все чаще используемым в диетических целях. Приходится слышать разговоры, что это будто бы “и есть настоящий рис”, вроде как в каком-то особенном “природном” и оттого особенно полезном для здоровья виде.

На самом деле это совершенно не так: “дикий рис” — это семена растения Zizania, отдаленного родственника привычного нам злака. Эту “зизанию” называют еще индейским рисом (поскольку родина его — Северная Америка) или “водяным овсом” (оттого, что в диком виде странный “рис” раньше собирали на болотах и заводях со стоячей водой).

Ничего такого уж сильно полезного для здоровья в “диком рисе” нет. Варить его надо минут сорок — иначе он жуется с трудом. Вкуса и аромата особенно богатого не дает. Но зато смотрится в тарелке очень экзотично и загадочно. Лучше использовать его не отдельно, а в смеси с обычным рассыпчатым рисом, в качестве гарнира к мясу или рыбе. Излишне говорить, что попытка добавить этот “дикий рис” в плов — до чего некоторые доходят в погоне за модными тенденциями — ни к чему хорошему не приведет.

Притом еще надо следить, чтобы рис не промок под сильными дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.

Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж один год — это точно. Рис обрушивают только следующей осенью, не раньше. Чем дольше выдержан рис, тем ближе к янтарному цвет его зерна, тем оно тверже, тем сильнее специфический его вкус и запах.

Хорошо, что воды под Узгеном сколько хочешь — есть настоящие водяные рисорушки. Смотрите, как они работают.

Быстрые и мощные водные потоки вращают лопасти на огромных валах. Кулачки на валах заставляют подниматься рычаги.

Рычаги поднимают и с силой обрушивают огромные песты с металлическими набалдашниками.

На набалдашниках наварены зубья.

В металлической корзине, куда приходится удар песта, тоже наварены зубья.

Рисовое зерно должно быть очень твердым, чтобы не разрушиться под этим пестом, а только скинуть с себя оболочку, которая тут же растирается в пудру. А наружу наконец показывается янтарное чистое зерно с характерным бурым рубчиком.

Это и есть настоящий дастар-сарык: деликатес, не хуже черной икры среди множества сортов риса, выращиваемых по всему миру. Вот вам и рис, “крашенный тертым кирпичом”, как злословят недалекие люди.

Но беда в том, что мировые изменения климата уже коснулись водного баланса в Киргизии. Обе реки, огибающие Узген, начинаются в одной и той же горной системе, по сути, их питает один и тот же ледник, который за последние годы значительно уменьшился в размерах и дает все меньше воды.

Нет воды — нет и риса. Перекупщики, зарабатывающие на перевозке этого риса к основному потребителю, в Узбекистан, не хотят платить настоящую цену за этот труд, да и та относительно невысокая цена, которая сложилась за этот роскошный продукт на узбекских рынках, и то недоступна большинству здешнего народа. А цивилизованный экспорт в другие страны, где за последние годы появился спрос на дев-зиру, почти невозможен из-за бюрократических препон. Поля маленькие, риса с них много не соберешь, стоит ли производителю возиться с оформлением всех документов и справок на экспорт из-за нескольких сот килограмм? Да и стандарт не удержишь: с разных полей и рис разный — это ощущается еще более явно, чем в виноделии.

Выращивать такой рис, доводить его до ума стало невыгодным. Гораздо выгоднее торговать китайским барахлом на рынке в соседнем городе или мести московские улицы. Ну, а если хочется что-то вырастить — так можно посадить в крайнем случае что-нибудь, не требующее такого адского труда.

Поэтому такого риса до Москвы доходит совсем немного — столько, сколько частному торговцу можно привезти с собой, в купе поезда или авиабагажом. Наслаждайтесь, пока есть. Кажется, мы можем оказаться последним поколением, знающим вкус этого риса.

Интереснейшие вариации на темы плова получаются при использовании вместо риса одного из популярных видов итальянской пасты — орзо. Орзо, собственно, и представляет из себя нечто вроде “искусственного” риса, или, если хотите, имитации риса, сделанной из кусочков теста. Кусочки пасты отформованы в виде продолговатых овальных “рисинок” и сильно высушены. В первой книге о “казане и мангале” описывался один вариант плова с орзо. Вот теперь самое время напомнить, что все виды хорешей для откидного плова, которые мы здесь разбираем, великолепно сочетаются с правильно отваренным орзо: чуть жестковатым, ни в коем случае не доведенным до состояния “размазни”. Но выдерживает орзо и традиционные “ферганские” технологии, когда рис — а в данном случае паста — варится в одном казане с зирваком, постепенно пропитываясь маслом и мясным соусом. Заметим еще, что орзо пользуется огромной популярностью в Греции и прилегающих к ней районах Балканского полуострова. Там на основе этой пасты готовят множество традиционных видов блюда под названием “пилаф”. Вам ведь не нужно, чтобы я переводил это слово? Все и так понятно, правда?

Откуда берется правильный рис

Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались ли они среди местного населения, сгинули ли в пучинах истории или вернулись обратно в Китай, — неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных склонах холмов, так и остался.

Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира, и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, недалеко от Узгена, под городом Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы еще ни выращивали этот рис, он потом в казане не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в плове так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.

Вот вокруг узгенской дев-зиры и сформировался ферганский плов, под него подбирали и другие ингредиенты этого знаменитого блюда. А все необходимое было в наличии в Ферганской долине. Лук, чеснок и некаротиновая, желтая морковь стали одними из первых культурных растений этого региона — наряду с круглой безостой пшеницей, просом и ячменем. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало — важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища либо жечь ночами костры на пастбищах, что располагало к неспешному приготовлению еды.

Сама технология плова родилась из практически единственного способа заготовки мяса впрок, применимого в местных условиях, — я снова говорю о коурме. Если приглядеться, то станет понятно, что и сегодня большая часть блюд в казане готовится по такой же схеме, как и эти традиционные “консервы” из прожаренного мяса, залитого его собственным жиром. Разве что почти никто не использует для плова заранее заготовленную коурму, но каждый раз готовят ее заново, из свежего мяса. Хотя, казалось бы, имей коурму в холодильнике — и сколько времени можно сэкономить!

Но давайте вернемся во времена оны: была коурма, была единственная возможная в тех условиях посуда — казан, почти круглый год имелись запасы лука и моркови, и тут появился рис. Ну и что из всего этого должно было получиться, если понимать, сколько времени должны готовиться продукты? Да только плов, и ничего больше. Плов оказался самым рациональным решением этого кулинарного уравнения. Другое дело, что превосходный вкус плова, сбалансированность по составу питательных веществ, абсолютная “неубиваемость” технологии сделали его главным блюдом региона на добрых два тысячелетия.

Однако если вы думаете, что у плова абсолютно безоблачное будущее еще на два-три тысячелетия вперед, то, простите, я вас разочарую. И тучи сгущаются не над самим блюдом, не над технологией, но над главным ингредиентом ферганского плова — рисом дев-зира.

Но об этом поговорим позже, а пока я хочу показать вам, как выращивается рис в Узгене.

В высокогорье весна приходит позже, чем в долине. В апреле, а то и в мае поля, где собираются посеять рис, вспахивают очень глубоко — до 50 см. Кто знает, насколько каменисты земли в этих местах и что такое вспахать глину, представляет себе, какой это труд. После этого поля, огражденные земляными валами, заполняют водой и оставляют примерно на неделю — глина должна разбухнуть, впитать влагу.

После этого участки под рис снова надо вспахать — превратить залитые водой поля буквально в жидкую грязь, кашеобразную массу и снова оставить в покое, чтобы осело.

Тем временем к посадке надо подготовить рисовое зерно. Семена очищают, перебирают, замачивают, помещают в мешки и замачивают еще раз — уже в мешках. Семена должны прорасти, и в мае или начале июня их сеют прямо в воду; муть к тому времени должна уже осесть, вода должна стать прозрачной. Кстати, с водой все не так просто. Если первая вода, в которую посеяли рис, как правило, успевает и сама прогреться на поле, то для последующих поливов воду необходимо подготовить. Вода, текущая по горным рекам, слишком холодна для риса, ее, прежде чем направлять на рисовые чеки, необходимо подогреть. Для этого выше основного чека устраивают отдельный, в котором вода подогревается под солнцем в течение недели, а то и двух — в зависимости от погоды.

Рис всходит прямо из воды — над поверхностью появляются первые побеги. В июне посевы надо прополоть. Кроме как вручную это не сделать. Дехкане заходят босыми ногами прямо в холодную воду и, согнувшись в три погибели, под палящим солнцем работают с утра до вечера. Не так, как рекомендуют — “держи голову в холоде и ноги в тепле”, а ровно наоборот.

Через некоторое время из образовавшихся корневищ прорастают новые стебли. Те, кто хотят получить хороший рис, прореживают его и пересаживают вырванные ростки на новые участки. Старики говорят, что самый вкусный рис даст тот побег, что пересаживали за лето три раза.

К середине августа на побегах появляются метелки колосьев, в сентябре в них уже можно различить желтую завязь, а к концу октября с полей сливают всю воду, дают немного просохнуть почве и начинают косить. Вручную, разумеется. Здесь, на небольших террасах, никакие комбайны не развернутся.

Но на этом ручной труд не прекращается — заботы о рисе только начинаются. Чешуйки с рисового зерна отшелушиваются довольно легко, можно сделать это и руками или при помощи вот такой примитивной машины, приводимой в действие силой воды.

Из этой машины выходит необрушенное рисовое зерно бурого цвета, которое по-узбекски называется шали. Оно заключено в несколько слоев довольно твердой кожуры, и эта кожура, несмотря на то что содержит довольно много питательных веществ и витаминов, не позволяет рису вариться достаточно быстро, так что такой рис гораздо 385 труднее усваивается организмом.

Во многих регионах мира такое зерно отправляют на обрушивание и шлифовку после непродолжительного просушивания. Но с дев-зирой этот номер не пройдет: рис будет крошиться, выпускать при варке наружу крахмал и вообще окажется малопригодным для плова, а подойдет только для варки каш да шавли. Рис следует сушить.

На зиму рис убирают в мешки, которые хранят таким образом, чтобы зерно за зиму не сопрело. А весной снова выносят на свежий воздух и провеивают. Каждый вечер рис собирают в кучки, накрывают их и укрывают соломой. К утру сядет роса, рис наберет влаги, и его снова надо будет раскладывать ровным слоем, подбрасывать лопатой в воздух, чтобы он снова просох, перелопачивать.

Среди множества видов риса, которые в последнее время стали нам доступны, иногда предлагается так называемый “дикий рис”, состоящий из длинных черных или темно-коричневых зерен, больше похожих на хвойные иголки. Некоторые по неопытности путают его с необрушенным “бурым” рисом, распространенным в Азии и теперь все чаще используемым в диетических целях. Приходится слышать разговоры, что это будто бы “и есть настоящий рис”, вроде как в каком-то особенном “природном” и оттого особенно полезном для здоровья виде.

На самом деле это совершенно не так: “дикий рис” — это семена растения Zizania, отдаленного родственника привычного нам злака. Эту “зизанию” называют еще индейским рисом (поскольку родина его — Северная Америка) или “водяным овсом” (оттого, что в диком виде странный “рис” раньше собирали на болотах и заводях со стоячей водой).

Ничего такого уж сильно полезного для здоровья в “диком рисе” нет. Варить его надо минут сорок — иначе он жуется с трудом. Вкуса и аромата особенно богатого не дает. Но зато смотрится в тарелке очень экзотично и загадочно. Лучше использовать его не отдельно, а в смеси с обычным рассыпчатым рисом, в качестве гарнира к мясу или рыбе. Излишне говорить, что попытка добавить этот “дикий рис” в плов — до чего некоторые доходят в погоне за модными тенденциями — ни к чему хорошему не приведет.

Притом еще надо следить, чтобы рис не промок под сильными дождями, в этом случае его снова убирают в сараи.

Лучшие сорта риса выдерживают таким образом несколько лет. Но уж один год — это точно. Рис обрушивают только следующей осенью, не раньше. Чем дольше выдержан рис, тем ближе к янтарному цвет его зерна, тем оно тверже, тем сильнее специфический его вкус и запах.

Хорошо, что воды под Узгеном сколько хочешь — есть настоящие водяные рисорушки. Смотрите, как они работают.

Быстрые и мощные водные потоки вращают лопасти на огромных валах. Кулачки на валах заставляют подниматься рычаги.

Рычаги поднимают и с силой обрушивают огромные песты с металлическими набалдашниками.

На набалдашниках наварены зубья.

В металлической корзине, куда приходится удар песта, тоже наварены зубья.

Рисовое зерно должно быть очень твердым, чтобы не разрушиться под этим пестом, а только скинуть с себя оболочку, которая тут же растирается в пудру. А наружу наконец показывается янтарное чистое зерно с характерным бурым рубчиком.

Это и есть настоящий дастар-сарык: деликатес, не хуже черной икры среди множества сортов риса, выращиваемых по всему миру. Вот вам и рис, “крашенный тертым кирпичом”, как злословят недалекие люди.

Но беда в том, что мировые изменения климата уже коснулись водного баланса в Киргизии. Обе реки, огибающие Узген, начинаются в одной и той же горной системе, по сути, их питает один и тот же ледник, который за последние годы значительно уменьшился в размерах и дает все меньше воды.

Нет воды — нет и риса. Перекупщики, зарабатывающие на перевозке этого риса к основному потребителю, в Узбекистан, не хотят платить настоящую цену за этот труд, да и та относительно невысокая цена, которая сложилась за этот роскошный продукт на узбекских рынках, и то недоступна большинству здешнего народа. А цивилизованный экспорт в другие страны, где за последние годы появился спрос на дев-зиру, почти невозможен из-за бюрократических препон. Поля маленькие, риса с них много не соберешь, стоит ли производителю возиться с оформлением всех документов и справок на экспорт из-за нескольких сот килограмм? Да и стандарт не удержишь: с разных полей и рис разный — это ощущается еще более явно, чем в виноделии.

Выращивать такой рис, доводить его до ума стало невыгодным. Гораздо выгоднее торговать китайским барахлом на рынке в соседнем городе или мести московские улицы. Ну, а если хочется что-то вырастить — так можно посадить в крайнем случае что-нибудь, не требующее такого адского труда.

Поэтому такого риса до Москвы доходит совсем немного — столько, сколько частному торговцу можно привезти с собой, в купе поезда или авиабагажом. Наслаждайтесь, пока есть. Кажется, мы можем оказаться последним поколением, знающим вкус этого риса.

Интереснейшие вариации на темы плова получаются при использовании вместо риса одного из популярных видов итальянской пасты — орзо. Орзо, собственно, и представляет из себя нечто вроде “искусственного” риса, или, если хотите, имитации риса, сделанной из кусочков теста. Кусочки пасты отформованы в виде продолговатых овальных “рисинок” и сильно высушены. В первой книге о “казане и мангале” описывался один вариант плова с орзо. Вот теперь самое время напомнить, что все виды хорешей для откидного плова, которые мы здесь разбираем, великолепно сочетаются с правильно отваренным орзо: чуть жестковатым, ни в коем случае не доведенным до состояния “размазни”. Но выдерживает орзо и традиционные “ферганские” технологии, когда рис — а в данном случае паста — варится в одном казане с зирваком, постепенно пропитываясь маслом и мясным соусом. Заметим еще, что орзо пользуется огромной популярностью в Греции и прилегающих к ней районах Балканского полуострова. Там на основе этой пасты готовят множество традиционных видов блюда под названием “пилаф”. Вам ведь не нужно, чтобы я переводил это слово? Все и так понятно, правда?


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..