Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Нормы потерь при обработке пищи. Процент уварки риса


Уварка и ужарка продуктов в процентах

Uvarka_i_uzharka_produktov_Уварка и ужарка продуктов

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

Procent_uvarki_produktov_Процент уварки продуктов

  1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
  2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
  3. Процент уварки кальмаров 40%.
  4. Процент уварки сосисок 8-10%.
  5. Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
  6. Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
  7. Уварка свеклы 5%.
  8. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
  9. Уварка спаржи после бланширования 12%.
  10. Уварка артишока 15%.
  11. Уварка брокколи 10%.
  12. Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Процент ужарки продуктов питания

Procent_uzharki_produktov_Процент ужарки продуктов

  1. Ужарка свинины = около 40%.
  2. Ужарка говядины = 35-45%.
  3. Ужарка баранины = около 45%.
  4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
  5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
  6. Ужарка рыбы = 20%.
  7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
  8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
  9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
  10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
  11. Ужарка моркови = 17%.
  12. Ужарка лука репчатого составляет 26%.
  13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
  14. Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
  15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
  16. Ужарка капусты после тушения 21%.
  17. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
  18. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
  19. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
  20. Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
  21. Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Поделись статьей в соц.сетях: Спасибо!

infoeda.com

Нормы потерь при обработке и нормы выхода готовой пищи

потери при обработке пищи

Потери при тепловой обработке зависят от вида технологического процесса (жарение, варка, запекание).

В среднем потери при тепловой обработке в совокупности с потерями в процессе потребления готового блюда составляют около 11%, в частности потери белков равняются 10%, жиров - 12%, углеводов - 11%.

Для удобства в расчётах приводим процент потерь при холодной и тепловой обработке и процент выхода пищи к весу сырого продукта.

Наименование продуктов и вид тепловой обработки Процент потерь при холодной и тепловой обработке к весу сырья Процент выхода готовой пищи к весу сырья
1 2 3
Говядина и конина 1 категории отварная, тушеная, жареная 52-54 46-48
Говядина и конина 2 категории отварная, тушеная, жареная 56-58 42-44
Баранина 1 категории отварная, тушеная, жареная 50-55 45-50
Свинина мясная, отварная, тушеная, жареная 42-49 51-58
Куры непотрошенные, отваренные целиком 50 50
 жаренные целиком 54 46
Судак свежий, мороженый, отварной 48 52
 жареный 47 53
Сазан свежий, мороженый отварной, жареный, запеченный 54 46
Треска отварная 26 74
 жареная 28 72
Картофель отварной
 с 1/IX до 1/III 27-33 68-73
 с 1/III 42 58
Картофель молодой очищенный 20 80
Картофель жареный
 с 1/IX до 1/III 48-52 48-52
 с 1/III 59 41
Морковь очищенная, варенная целиком
 до 1/I 20 80
 с 1/I 26 74
Свекла очищенная, варенная целиком
 до 1/I 24 76
 с 1/I 29 71
Капуста очищенная белокочанная сырая 20 80
 тушеная 37 63
Капуста квашеная, тушеная 41 59
Тыква вареная 42 58
Огурцы свежие, очищенные 20 80
Яблоки с удалением сердцевины 12 88

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов - 26 Февраля 2008

О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов.

Работникам, обрабатывающим продукты питания, хорошо известно, как часто затрудняет работу незнание точного процента отхода костей, сала и других частей мяса, а также того, какие в действительности должны быть порции весом при той или другой раскладке, особенно при составлении меню (диетического, - адм.).

Необходимость улучшения качества пищи и ее правильного распределения, необходимость сохранения в ней потребной калорийности, веса и вкуса побудили Научно-Пищевой Совет при Правлении Всесоюзного Паевого товарищества Нарпит заняться установлением норм, которые дали бы возможность кулинару знать, как распределить полученные продукты—мясо и рыбу—с таким расчетом чтобы ни один из столующихся не был обижен и не получились на кухне остатки в результате неправильного распределения порций.

Для примера можно привести следующие ориентировочные цифры отхода и уварки мяса (мясо выше среднего качества от туши весом 14—16 пудов):

1 пример: 0,5 груди и задняя нога.

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 22% Отход сала 12% Общий отход 34%

2 пример: задняя нога и 1,5 края

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 20% Отход сала 10% Общий отход 30%

Мясо ниже среднего качества от туши того же веса даёт другие результаты, а именно:

1 пример:

Общ. кол. мяса 160000 г. Отход костей 26% Отход сала 7,2% Общий отход 33%

2 пример

Общ. кол. мяса 161000 г. Отход костей 31% Отход сала 13% Общий отход 44%

Из приведенных примеров видно, что % костей в первом случае равняется в среднем — 21, а сала — 11; во втором случае, когда мясо было взято другого качества, процент костей в среднем равнялся 28,5, а сала 10,1 что показывает как заметно влияет отход костей на размер и вес порций. В первом случае мы имеем при раскладке мяса в 100 гр. после отхода костей и сала порцию в среднем в 68 грамм (сырого продукта), а во втором случае при такой же раскладке (в 100 гр.) в 61,5 грамм. Увар мяса в среднем в обоих случаях равен 36%,т.-е. в вареном виде мы имеем при указанной раскладке вес порции в первом случае в 44 грамма, а во втором—39,5 грамм.

Таким образом, когда кулинар точно будет знать отход костей, сала и уварки мяса, он получит возможность при помощи весов безошибочно определить вес порции сырого продукта, а посетитель получит то, что ему по праву принадлежит.

То же самое можно сказать и о гарнирах ко второму мясному блюду. До сего времени хотя и были работы по определению привара разных круп, но точных результатов мы еще не имеем. Проводимая Научно-Пищевым Советом Нарпита работа подошла уже к более точному определению привара. Полученные результаты могут служить ориентировочным материалом не только при практической работе, но и при выработке раскладок.

Особенный интерес представляет определение размеров жидких блюд (супов).

В данной области работа велась следующим образом: 1) производилось точное измерение очаговых котлов и 2) определялся привар и увар жидких блюд.

Измерение котлов производилось следующим образом:

взято было обыкновенное ведро, предварительно измеренное в лаборатории: емкость его оказалась 12 литров; емкость одной порции жидкого блюда определена была в 3/4 литра, таким образом ведро вмещало 16 порций супа. Суповой котел был подвергнут измерению, емкость его оказалась в 25 ведер, т.-е. он содержал 400 порций. Для измерения емкости сделан был специальный измеритель с делениями, дающий возможность определения любого количества содержащейся в этом котле жидкости. Пользуясь измерителем, кулинар может безошибочно варить в большом котле не все 400 порций, а начиная уже с 16 любое количество, избегая приготовления излишних порций, что всегда отражается на калорийности и вкусе приготовляемого блюда. В то же время кулинар сможет с помощью измерителя точно знать, достаточное ли количество порций он приготовил на сегодняшний день и если окажется обратное, сможет заблаговременно приготовить нужное количество не спеша и не как-нибудь, а добросовестно, не давая их потребителю в полусыром виде на недостаточно навареном бульоне.

Произведенные опыты над мясными и рыбными жидкими блюдами показали возможность равномерного распределения порций, с сохранением вкуса и предусмотренной раскладкой калорийности, а также точного, до одного обеда, учета приготовленных блюд.

Для более яркой иллюстрации и ознакомления с достигнутыми результатами приводим ряд таблиц, которые рекомендуются как руководящий материал.

По материалам кулинарной комиссии (Вес приведен в граммах)

СУПЫ

Суп крестьянский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 178 Вес бульона 386 Вес жидкого блюда 564

Щи кислые:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 173 Вес бульона 428 Вес жидкого блюда 601

Борщ флотский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 132 Вес бульона 435 Вес жидкого блюда 567

Суп перловый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 150 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 550

Щи свежие:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

Суп вермишелевый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 186 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 586

Суп рассольник:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

МЯСО

Мясо суповое:

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 44

Мясо вареное к гарниру:

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 66

Мясо на рубку

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 26,67 Вес готовой порции 110

Мясо жареное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,34 Вес готовой порции 58

Мясо тушёное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции 60

Телятина жареная

Вес продуктов на одну порцию 220 Отход: увар-ужар в % 62,73 Вес готовой порции 82

Баранина жареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60-62,5 Вес готовой порции 120-125

Окорока свиные

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 45,75 Вес готовой порции 106,5

Лопатка свиная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 51,25 Вес готовой порции 97,5

Свиная корейка

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 42,25 Вес готовой порции 115,5

Бифштекс средний

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 48 Вес готовой порции 104

Ростбиф английский

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 46,5 Вес готовой порции 107

Сало топлёное

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 45 Вес готовой порции 55

Рулет фаршированный

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 33,33 Вес готовой порции 200

Котлеты телячьи отбивные

Вес продуктов на одну порцию 250 Отход: увар-ужар в % 58 Вес готовой порции 105

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Судак жареный

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Белуга вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 40 Вес готовой порции (без костей) 120

Осетрина вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Треска солёная

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,33 Вес готовой порции (без костей) 92

Тешка белужья

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 15,34 Вес готовой порции (без костей) 127

Тешка осетровая

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 23,34 Вес готовой порции (без костей) 115

КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ (для крупяных каш)

Рис вареный

Вес продукта в сыром виде 60 % привара 150 вес готовой порции 150

Ядрица (гречневая крупа)

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 104 вес готовой порции 102

Пшённая крупа

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 230 вес готовой порции 264

Макароны

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 150 вес готовой порции 200

Вермишель

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 140 вес готовой порции 120

В.А. Белотелов. 1930г. Москва

kul.my1.ru

О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов. - 1 Февраля 2009 - Кулинария и диеты. Статьи. - ТутFood

О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов.

Н.К. Мюллер, 1930г.

Работникам, обрабатывающим продукты питания, хорошо известно, как часто затрудняет их незнание точного % отхода костей, сала и др. частей мяса, а также того, какие в действительности должны быть порции весом при той или другой раскладке.

Необходимость улучшения качества пищи и ее правильного распределения, необходимость сохранения в ней потребной калорийности, веса и вкуса побудили Научно-Пищевой Совет при Правлении Всесоюзного Паевого т-ва Нарпит заняться установлением норм, которые дали бы возможность кулинару знать, как распределить полученные продукты—мясо и рыбу—с таким расчетом чтобы ни один из столующихся не был обижен и не получились на кухне остатки в результате неправильного распределения порций.

Для примера можно привести следующие ориентировочные цифры отхода и уварки мяса (мясо выше среднего качества от туши весом 14—16 пудов (224-256 кг)):

1 пример:

0,5 груди и задняя нога.

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 22% Отход сала 12% Общий отход 34%

2 пример:

задняя нога и 1,5 края

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 20% Отход сала 10% Общий отход 30%

Мясо ниже среднего качества от туши того же веса даёт другие результаты, а именно:

1 пример:

Общ. кол. мяса 160000 г. Отход костей 26% Отход сала 7,2% Общий отход 33%

2 пример

Общ. кол. мяса 161000 г. Отход костей 31% Отход сала 13% Общий отход 44%

Из приведенных примеров видно, что % костей в первом случае равняется в среднем — 21, а сала — 11; во втором случае, когда мясо было взято другого качества, процент костей в среднем равнялся 28,5, а сала 10,1 что показывает как заметно влияет отход костей на размер и вес порций. В первом случае мы имеем при раскладке мяса в 100 гр. после отхода костей и сала порцию в среднем в 68 грамм (сырого продукта), а во втором случае при такой же раскладке (в 100 гр.) в 61,5 грамм. Увар мяса в среднем в обоих случаях равен 36%,т.-е. в вареном виде мы имеем при указанной раскладке вес порции в первом случае в 44 грамма, а во втором—39,5 грамм.

Таким образом, когда кулинар точно будет знать отход костей, сала и уварки мяса, он получит возможность при помощи весов безошибочно определить вес порции сырого продукта, а посетитель получит то, что ему по праву принадлежит.

То же самое можно сказать и о гарнирах ко второму мясному блюду. До сего времени хотя и были работы по определению привара разных круп, но точных результатов мы еще не имеем. Проводимая Научно-Пищевым Советом Нарпита работа подошла уже к более точному определению привара. Полученные результаты могут служить ориентировочным материалом не только при практической работе, но и при выработке раскладок.

Особенный интерес представляет определение размеров жидких блюд (супов).

В данной области работа велась следующим образом: 1) производилось точное измерение очаговых котлов и 2) определялся привар и увар жидких блюд.

Измерение котлов производилось следующим образом:

взято было обыкновенное ведро, предварительно измеренное в лаборатории: емкость его оказалась 12 литров; емкость одной порции жидкого блюда определена была в 3/4 литра, таким образом ведро вмещало 16 порций супа. Суповой котел был подвергнут измерению, емкость его оказалась в 25 ведер, т.-е. он содержал 400 порций. Для измерения емкости сделан был специальный измеритель с делениями, дающий возможность определения любого количества содержащейся в этом котле жидкости. Пользуясь измерителем, кулинар может безошибочно варить в большом котле не все 400 порций, а начиная уже с 16 любое количество, избегая приготовления излишних порций, что всегда отражается на калорийности и вкусе приготовляемого блюда.

В то же время кулинар сможет с помощью измерителя точно знать, достаточное ли количество порций он приготовил на сегодняшний день и если окажется обратное, сможет заблаговременно приготовить нужное количество не спеша и не как-нибудь, а добросовестно, не давая их потребителю в полусыром виде на недостаточно навареном бульоне.

Произведенные опыты над мясными и рыбными жидкими блюдами показали возможность равномерного распределения порций, с сохранением вкуса и предусмотренной раскладкой калорийности, а также точного, до одного обеда, учета приготовленных блюд.

Для более яркой иллюстрации и ознакомления с достигнутыми результатами приводим ряд таблиц, которые рекомендуются как руководящий материал.

По материалам кулинарной комиссии (Вес приведен в граммах)

СУПЫ

Суп крестьянский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 178 Вес бульона 386 Вес жидкого блюда 564

Щи кислые:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 173 Вес бульона 428 Вес жидкого блюда 601

Борщ флотский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 132 Вес бульона 435 Вес жидкого блюда 567

Суп перловый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 150 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 550

Щи свежие:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

Суп вермишелевый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 186 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 586

Суп рассольник:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

МЯСО

Мясо суповое:

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 44

Мясо вареное к гарниру:

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 66

Мясо на рубку

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 26,67 Вес готовой порции 110

Мясо жареное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,34 Вес готовой порции 58

Мясо тушёное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции 60

Телятина жареная

Вес продуктов на одну порцию 220 Отход: увар-ужар в % 62,73 Вес готовой порции 82

Баранина жареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60-62,5 Вес готовой порции 120-125

Окорока свиные

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 45,75 Вес готовой порции 106,5

Лопатка свиная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 51,25 Вес готовой порции 97,5

Свиная корейка

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 42,25 Вес готовой порции 115,5

Бифштекс средний

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 48 Вес готовой порции 104

Ростбиф английский

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 46,5 Вес готовой порции 107

Сало топлёное

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 45 Вес готовой порции 55

Рулет фаршированный

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 33,33 Вес готовой порции 200

Котлеты телячьи отбивные

Вес продуктов на одну порцию 250 Отход: увар-ужар в % 58 Вес готовой порции 105

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Судак жареный

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Белуга вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 40 Вес готовой порции (без костей) 120

Осетрина вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Треска солёная

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,33 Вес готовой порции (без костей) 92

Тешка белужья

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 15,34 Вес готовой порции (без костей) 127

Тешка осетровая

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 23,34 Вес готовой порции (без костей) 115

КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ (для крупяных каш)

Рис вареный

Вес продукта в сыром виде 60 % привара 150 вес готовой порции 150

Ядрица (гречневая крупа)

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 104 вес готовой порции 102

Пшённая крупа

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 230 вес готовой порции 264

Макароны

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 150 вес готовой порции 200

Вермишель

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 140 вес готовой порции 120

www.tutfood.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..