Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Чем отличается узбекский плов от таджикского. Рис в таджикистане


Там, где раньше рос рис…

Снижение уровня воды в верховьях Сырдарьи приводит к исчезновению рисовых полей в таджикской части Ферганской долины. Мелководье оставляет жителей без средств к существованию. Население региона массово эмигрирует. Берега реки пустеют.

Вода кормила фермеров

55-летний Нозим Шарипов всю жизнь проработал на севере Таджикистана, у берегов одной из двух крупнейших рек Центральной Азии. С раннего утра и до позднего вечера на протяжении десятков лет, с конца 60-х годов он выращивал рис на берегах могучей Сырдарьи. Там же родились и жили его дети, но в 2001 году они уехали в Санкт-Петербург, чтобы заработать денег в далекой стране.

В своих верховьях, сразу после начала в Ферганской долине Сырдарья попадает в северный Таджикистан, разделяя административный центр Согдийской области – Худжанд - на два берега. В пути ширина реки иногда достигает двухсот метров. У берегов вода такая чистая и прозрачная, что сквозь глубокую ее толщу можно увидеть разноцветные камни. Сырдарья в этом месте также известна своими сильными подводными течениями, которые могут увлечь за собой даже профессиональных пловцов. Летом в реке вода очень теплая – она успевает нагреться в Кайраккумском водохранилище, но зимние воды крайне холодны и неприветливы, принося с собой еще больше холода и сырости.

В селе Ниязбек, как и других селах на берегах Сырдарьи, жители издавна выращивали рис. Эта культура пользуется большим спросом в каждой семье Ферганской долины, ведь из него готовят главное национальное блюдо — плов. Когда течение реки было сильным, на берегу Сырдарьи возводили дамбы и затопляли поля, так как рис всегда должен расти под водой. Фермерам было нелегко работать в подобных условиях: из-за сырости и холода ревматизм на севере Таджикистана – одно из самых распространенных заболеваний среди его жителей.

Около десяти лет назад уровень воды в реке стал сильно снижаться. И это, в первую очередь, сказалось на урожайности риса. Тогда же жители села впервые столкнулись с дефицитом любимого злака. Пустующие прилавки сразу же заполнились импортным рисом, в основном, из Китая. Жители жаловались на новый товар, говоря о том, что он не сравнится по качеству с местным рисом, однако, в условиях падающего местного производства выбирать не приходилось. Вскоре местные фермеры были вытеснены с рынка совсем. Это сильно ударило по карманам простых жителей, чья жизнь и работа были связаны с выращиванием и продажей этой культуры. Другой работы, которая могла бы компенсировать доходы от теперь уже потерянного производства, в округе не нашлось.

В результате, навязчивая мысль об отъезде рано или поздно переходит в решение. Люди, всю жизнь отдавшие развитию села, региона и страны, сегодня бросают все: жилища, семьи и едут за тысячи километров от родного края, чтобы начинать все заново. Так развивались события в селе Ниязбек и близлежащих поселках. Так поступили дети Нозима и его соседей.

Впрочем, водные проблемы на этом не закончились. Вскоре после маловодья, в начале 2000-х годов воды в реке стало больше необходимого, и те рисовые поля, которые фермеры еще как-то пытались спасти, превратились в болота. Изменения уровня воды произошли как по климатическим, так и политическим причинам. С одной стороны, именно на конец 90-х годов в регионе пришлась серьезная засуха. А с другой, после обретения независимости каждое государство стало регулировать объем воды по-своему, не всегда обращая внимания на интересы соседей.

Прошлое и будущее региона

Резкие перемены в настроениях реки окончательно отбили желание у местных рисоводов продолжать это дело. Вдоль Сырдарьи сегодня лишь изредка можно встретить поля, где еще выращивают рис.

На одном из таких угодий, возле насосной станции трудится Нозим Шарипов. Через пять лет он достигнет пенсионного возраста, однако, несмотря на возраст, по-прежнему выращивает эту культуру для семьи и делится с теми, кто еще не забыл вкус местного риса.

Сыновья Нозима работают в рыбном цехе в Санкт-Петербурге, ежемесячно отправляя отцу часть своего заработка. Благодаря этим деньгам Нозим может пережить зиму, а по весне он снова идет на свои поля.

Оглядывая почти безлюдный край, Нозим признается, что хотел бы видеть своих детей дома, но соглашается, что выбора у них нет.

- Раньше было немного легче, - вспоминает он. - Водные вопросы решались «одним звонком из Москвы».

Во времена СССР среднеазиатские республики делились друг с другом водой в установленном порядке: время открытия и закрытия каналов четко и централизованно регулировалось. С распадом советской системы новая работающая схема регулирования забора воды между всеми соседними странами пока не появилась.

Нозим рассказывает давнюю таджикскую легенду о богатыре Фархаде, который боролся с врагами ради любви, крушил скалы на высоком берегу Сырдарьи, преграждавшие ей дорогу. Сейчас на этом месте стоит плотина, носящая имя героя. Через плотину проложены каналы, орошавшие некогда степь. При этом ценность представляла не та вода, что в реке, а та, которая в нужное время подавалась на поля.

Сейчас в маловодье реку можно перейти вброд. «Весь сток реки Нарын - притока Сырдарьи, скапливается в чаше Токтогульского водохранилища в Кыргызстане. На левом берегу - Узбекистан с его целинным Задарьинским районом, который тоже берет много воды. А нам достаются лишь пески. На земле белые пятна соли, похожие на язвы. И край теперь выглядит неласковым, неприветливым», - говорит Нозим.

День подходит к концу, и дехканин торопится домой, потому что в здешних краях темнеет быстро. На прощание он, выразительно постучав себя по лбу, произнес: «Здесь наше главное богатство! А все остальное мы сможем купить».

Через два десятка лет нынешнее поколение покинет эту землю, а новое будет зарабатывать деньги где-нибудь в другом районе, регионе или стране. «У нас должны понять, что нужно вкладывать средства в народное образование, которое поможет стране и будущему народа. Чтобы не зависеть от капризов этой или другой реки, не страдать от тех или иных политических решений. Люди могут добиться большего, если не упустить время», - считает Нозим.

Темнеет. Нозим уходит домой. Его имя на таджикском означает «поэт». Но нашему «поэту» не до поэзии. Тут нынче сплошная проза. Каждый день с кетменем с утра до захода солнца он упорно работает на берегу Сырдарьи, невзирая на результаты. Работает на себя в надежде, что когда-нибудь его труд хоть ненамного улучшит непростую его дехканскую жизнь. А сейчас он мечтает: пусть это будет маленький казан плова, но только из местного риса.

news.tj

Там, где раньше рос рис…

Снижение уровня воды в верховьях Сырдарьи приводит к исчезновению рисовых полей в таджикской части Ферганской долины. Мелководье оставляет жителей без средств к существованию. Население региона массово эмигрирует. Берега реки пустеют.

Вода кормила фермеров

55-летний Нозим Шарипов всю жизнь проработал на севере Таджикистана, у берегов одной из двух крупнейших рек Центральной Азии. С раннего утра и до позднего вечера на протяжении десятков лет, с конца 60-х годов он выращивал рис на берегах могучей Сырдарьи. Там же родились и жили его дети, но в 2001 году они уехали в Санкт-Петербург, чтобы заработать денег в далекой стране.

В своих верховьях, сразу после начала в Ферганской долине Сырдарья попадает в северный Таджикистан, разделяя административный центр Согдийской области – Худжанд - на два берега. В пути ширина реки иногда достигает двухсот метров. У берегов вода такая чистая и прозрачная, что сквозь глубокую ее толщу можно увидеть разноцветные камни. Сырдарья в этом месте также известна своими сильными подводными течениями, которые могут увлечь за собой даже профессиональных пловцов. Летом в реке вода очень теплая – она успевает нагреться в Кайраккумском водохранилище, но зимние воды крайне холодны и неприветливы, принося с собой еще больше холода и сырости.

В селе Ниязбек, как и других селах на берегах Сырдарьи, жители издавна выращивали рис. Эта культура пользуется большим спросом в каждой семье Ферганской долины, ведь из него готовят главное национальное блюдо — плов. Когда течение реки было сильным, на берегу Сырдарьи возводили дамбы и затопляли поля, так как рис всегда должен расти под водой. Фермерам было нелегко работать в подобных условиях: из-за сырости и холода ревматизм на севере Таджикистана – одно из самых распространенных заболеваний среди его жителей.

Около десяти лет назад уровень воды в реке стал сильно снижаться. И это, в первую очередь, сказалось на урожайности риса. Тогда же жители села впервые столкнулись с дефицитом любимого злака. Пустующие прилавки сразу же заполнились импортным рисом, в основном, из Китая. Жители жаловались на новый товар, говоря о том, что он не сравнится по качеству с местным рисом, однако, в условиях падающего местного производства выбирать не приходилось. Вскоре местные фермеры были вытеснены с рынка совсем. Это сильно ударило по карманам простых жителей, чья жизнь и работа были связаны с выращиванием и продажей этой культуры. Другой работы, которая могла бы компенсировать доходы от теперь уже потерянного производства, в округе не нашлось.

В результате, навязчивая мысль об отъезде рано или поздно переходит в решение. Люди, всю жизнь отдавшие развитию села, региона и страны, сегодня бросают все: жилища, семьи и едут за тысячи километров от родного края, чтобы начинать все заново. Так развивались события в селе Ниязбек и близлежащих поселках. Так поступили дети Нозима и его соседей.

Впрочем, водные проблемы на этом не закончились. Вскоре после маловодья, в начале 2000-х годов воды в реке стало больше необходимого, и те рисовые поля, которые фермеры еще как-то пытались спасти, превратились в болота. Изменения уровня воды произошли как по климатическим, так и политическим причинам. С одной стороны, именно на конец 90-х годов в регионе пришлась серьезная засуха. А с другой, после обретения независимости каждое государство стало регулировать объем воды по-своему, не всегда обращая внимания на интересы соседей.

Прошлое и будущее региона

Резкие перемены в настроениях реки окончательно отбили желание у местных рисоводов продолжать это дело. Вдоль Сырдарьи сегодня лишь изредка можно встретить поля, где еще выращивают рис.

На одном из таких угодий, возле насосной станции трудится Нозим Шарипов. Через пять лет он достигнет пенсионного возраста, однако, несмотря на возраст, по-прежнему выращивает эту культуру для семьи и делится с теми, кто еще не забыл вкус местного риса.

Сыновья Нозима работают в рыбном цехе в Санкт-Петербурге, ежемесячно отправляя отцу часть своего заработка. Благодаря этим деньгам Нозим может пережить зиму, а по весне он снова идет на свои поля.

Оглядывая почти безлюдный край, Нозим признается, что хотел бы видеть своих детей дома, но соглашается, что выбора у них нет.

- Раньше было немного легче, - вспоминает он. - Водные вопросы решались «одним звонком из Москвы».

Во времена СССР среднеазиатские республики делились друг с другом водой в установленном порядке: время открытия и закрытия каналов четко и централизованно регулировалось. С распадом советской системы новая работающая схема регулирования забора воды между всеми соседними странами пока не появилась.

Нозим рассказывает давнюю таджикскую легенду о богатыре Фархаде, который боролся с врагами ради любви, крушил скалы на высоком берегу Сырдарьи, преграждавшие ей дорогу. Сейчас на этом месте стоит плотина, носящая имя героя. Через плотину проложены каналы, орошавшие некогда степь. При этом ценность представляла не та вода, что в реке, а та, которая в нужное время подавалась на поля.

Сейчас в маловодье реку можно перейти вброд. «Весь сток реки Нарын - притока Сырдарьи, скапливается в чаше Токтогульского водохранилища в Кыргызстане. На левом берегу - Узбекистан с его целинным Задарьинским районом, который тоже берет много воды. А нам достаются лишь пески. На земле белые пятна соли, похожие на язвы. И край теперь выглядит неласковым, неприветливым», - говорит Нозим.

День подходит к концу, и дехканин торопится домой, потому что в здешних краях темнеет быстро. На прощание он, выразительно постучав себя по лбу, произнес: «Здесь наше главное богатство! А все остальное мы сможем купить».

Через два десятка лет нынешнее поколение покинет эту землю, а новое будет зарабатывать деньги где-нибудь в другом районе, регионе или стране. «У нас должны понять, что нужно вкладывать средства в народное образование, которое поможет стране и будущему народа. Чтобы не зависеть от капризов этой или другой реки, не страдать от тех или иных политических решений. Люди могут добиться большего, если не упустить время», - считает Нозим.

Темнеет. Нозим уходит домой. Его имя на таджикском означает «поэт». Но нашему «поэту» не до поэзии. Тут нынче сплошная проза. Каждый день с кетменем с утра до захода солнца он упорно работает на берегу Сырдарьи, невзирая на результаты. Работает на себя в надежде, что когда-нибудь его труд хоть ненамного улучшит непростую его дехканскую жизнь. А сейчас он мечтает: пусть это будет маленький казан плова, но только из местного риса.

news.tj

Там, где раньше рос рис…

Снижение уровня воды в верховьях Сырдарьи приводит к исчезновению рисовых полей в таджикской части Ферганской долины. Мелководье оставляет жителей без средств к существованию. Население региона массово эмигрирует. Берега реки пустеют.

Вода кормила фермеров

55-летний Нозим Шарипов всю жизнь проработал на севере Таджикистана, у берегов одной из двух крупнейших рек Центральной Азии. С раннего утра и до позднего вечера на протяжении десятков лет, с конца 60-х годов он выращивал рис на берегах могучей Сырдарьи. Там же родились и жили его дети, но в 2001 году они уехали в Санкт-Петербург, чтобы заработать денег в далекой стране.

В своих верховьях, сразу после начала в Ферганской долине Сырдарья попадает в северный Таджикистан, разделяя административный центр Согдийской области – Худжанд - на два берега. В пути ширина реки иногда достигает двухсот метров. У берегов вода такая чистая и прозрачная, что сквозь глубокую ее толщу можно увидеть разноцветные камни. Сырдарья в этом месте также известна своими сильными подводными течениями, которые могут увлечь за собой даже профессиональных пловцов. Летом в реке вода очень теплая – она успевает нагреться в Кайраккумском водохранилище, но зимние воды крайне холодны и неприветливы, принося с собой еще больше холода и сырости.

В селе Ниязбек, как и других селах на берегах Сырдарьи, жители издавна выращивали рис. Эта культура пользуется большим спросом в каждой семье Ферганской долины, ведь из него готовят главное национальное блюдо — плов. Когда течение реки было сильным, на берегу Сырдарьи возводили дамбы и затопляли поля, так как рис всегда должен расти под водой. Фермерам было нелегко работать в подобных условиях: из-за сырости и холода ревматизм на севере Таджикистана – одно из самых распространенных заболеваний среди его жителей.

Около десяти лет назад уровень воды в реке стал сильно снижаться. И это, в первую очередь, сказалось на урожайности риса. Тогда же жители села впервые столкнулись с дефицитом любимого злака. Пустующие прилавки сразу же заполнились импортным рисом, в основном, из Китая. Жители жаловались на новый товар, говоря о том, что он не сравнится по качеству с местным рисом, однако, в условиях падающего местного производства выбирать не приходилось. Вскоре местные фермеры были вытеснены с рынка совсем. Это сильно ударило по карманам простых жителей, чья жизнь и работа были связаны с выращиванием и продажей этой культуры. Другой работы, которая могла бы компенсировать доходы от теперь уже потерянного производства, в округе не нашлось.

В результате, навязчивая мысль об отъезде рано или поздно переходит в решение. Люди, всю жизнь отдавшие развитию села, региона и страны, сегодня бросают все: жилища, семьи и едут за тысячи километров от родного края, чтобы начинать все заново. Так развивались события в селе Ниязбек и близлежащих поселках. Так поступили дети Нозима и его соседей.

Впрочем, водные проблемы на этом не закончились. Вскоре после маловодья, в начале 2000-х годов воды в реке стало больше необходимого, и те рисовые поля, которые фермеры еще как-то пытались спасти, превратились в болота. Изменения уровня воды произошли как по климатическим, так и политическим причинам. С одной стороны, именно на конец 90-х годов в регионе пришлась серьезная засуха. А с другой, после обретения независимости каждое государство стало регулировать объем воды по-своему, не всегда обращая внимания на интересы соседей.

Прошлое и будущее региона

Резкие перемены в настроениях реки окончательно отбили желание у местных рисоводов продолжать это дело. Вдоль Сырдарьи сегодня лишь изредка можно встретить поля, где еще выращивают рис.

На одном из таких угодий, возле насосной станции трудится Нозим Шарипов. Через пять лет он достигнет пенсионного возраста, однако, несмотря на возраст, по-прежнему выращивает эту культуру для семьи и делится с теми, кто еще не забыл вкус местного риса.

Сыновья Нозима работают в рыбном цехе в Санкт-Петербурге, ежемесячно отправляя отцу часть своего заработка. Благодаря этим деньгам Нозим может пережить зиму, а по весне он снова идет на свои поля.

Оглядывая почти безлюдный край, Нозим признается, что хотел бы видеть своих детей дома, но соглашается, что выбора у них нет.

- Раньше было немного легче, - вспоминает он. - Водные вопросы решались «одним звонком из Москвы».

Во времена СССР среднеазиатские республики делились друг с другом водой в установленном порядке: время открытия и закрытия каналов четко и централизованно регулировалось. С распадом советской системы новая работающая схема регулирования забора воды между всеми соседними странами пока не появилась.

Нозим рассказывает давнюю таджикскую легенду о богатыре Фархаде, который боролся с врагами ради любви, крушил скалы на высоком берегу Сырдарьи, преграждавшие ей дорогу. Сейчас на этом месте стоит плотина, носящая имя героя. Через плотину проложены каналы, орошавшие некогда степь. При этом ценность представляла не та вода, что в реке, а та, которая в нужное время подавалась на поля.

Сейчас в маловодье реку можно перейти вброд. «Весь сток реки Нарын - притока Сырдарьи, скапливается в чаше Токтогульского водохранилища в Кыргызстане. На левом берегу - Узбекистан с его целинным Задарьинским районом, который тоже берет много воды. А нам достаются лишь пески. На земле белые пятна соли, похожие на язвы. И край теперь выглядит неласковым, неприветливым», - говорит Нозим.

День подходит к концу, и дехканин торопится домой, потому что в здешних краях темнеет быстро. На прощание он, выразительно постучав себя по лбу, произнес: «Здесь наше главное богатство! А все остальное мы сможем купить».

Через два десятка лет нынешнее поколение покинет эту землю, а новое будет зарабатывать деньги где-нибудь в другом районе, регионе или стране. «У нас должны понять, что нужно вкладывать средства в народное образование, которое поможет стране и будущему народа. Чтобы не зависеть от капризов этой или другой реки, не страдать от тех или иных политических решений. Люди могут добиться большего, если не упустить время», - считает Нозим.

Темнеет. Нозим уходит домой. Его имя на таджикском означает «поэт». Но нашему «поэту» не до поэзии. Тут нынче сплошная проза. Каждый день с кетменем с утра до захода солнца он упорно работает на берегу Сырдарьи, невзирая на результаты. Работает на себя в надежде, что когда-нибудь его труд хоть ненамного улучшит непростую его дехканскую жизнь. А сейчас он мечтает: пусть это будет маленький казан плова, но только из местного риса. 

old.news.tj

Чем отличается узбекский плов от таджикского

Чем отличается узбекский плов от таджикского

Как приготовить плов смотрите в видео

Происхождение плова вряд ли может быть достоверно установлено, потому что является очень древним. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием "пилав") содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь.

Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Центральной Азии, причем именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Центральной Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрел национальные особенности.

Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла - оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира. И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

CA-News рассказывает в чем же все такие отличие приготовления это блюда в Узбекистане и Таджикистане.

В Таджикистане, как и в Узбекистане готовят плов, но в каждой из этих стран данное блюдо обладает национальными особенностями. Хотя компоненты остаются во-многом схожими, способы приготовления риса, нарезка мяса, а также использование различных овощей делает блюдо каждой национальной кухни по-настоящему необычными.

Таджикский плов по основным продуктам и технологии приготовления очень похож на узбекский или может наоборот узбекский похож на таджикский. Все же особенностью таджикского плова можно назвать то, что рис перед закладкой часто замачивают на один или два часа в теплой подсоленной воде, а это ускоряет варку.

Пожалуй, наибольшим отличием таджикского плова является введение дополнительных компонентов, что придает вкусу блюда новые оттенки. Наиболее частыми дополнениями являются: горох нут, нарезанная кубиками айва и чеснок целыми головками. Но такие компоненты присущи также плову в различных регионах Узбекистана.

В самом Узбекистане зачастую плов отличается, в зависимости от регионов, разным списком приправ и видов мяса, а также способом приготовления зервака (зервак - полуфабрикат плова - недоведенный до готовности рис со специями и морковкой - прим.ред). Можно сказать, что, сколько существует местностей в Узбекистане, столько и видов плова. Хотя, некоторые повара рассказывают, что существует 130 сортов узбекского плова. Наиболее известными являются пловы по-ташкентски, ферганский, самаркандский, бухарский и хорезмский.

В советской поваренной книге, изданной в Ташкенте - приводилось 32 рецепта только узбекских вариантов. Разница была по применяемым сортам мяса, отсутствию либо присутствию в ингредиентах курдючного жира, применяемому маслу (хлопковое или подсолнечное) и добавлению разных фруктов и круп.

Одно из главных составляющих плова - рис, насчитывает более 7000 видов. К тому же, в Узбекистане не признают привозной, и столь почитаемый в некоторых странах иранский или пакистанский рис. Для узбекского плова чаще всего используется рис "девзира", но не всегда.

А вообще, таджикская и узбекская кухни очень похожи и разобраться в том, к какой кухне принадлежит то или иное блюдо, порой трудно. Вообще, история взаимоотношений таджикского и узбекского народов насчитывает тысячелетия, поэтому кухня и многие обычаи и традиции у этих двух народов схожи.

Источник - CA-NEWS

ВСЕ НОВОСТИ

www.muslim-info.com

Как варить рис — Информационная сеть Таджикистана

Красный, черный, бурый, круглый… И это отнюдь не все виды восточной крупы. Каждый отдельный вид нуждается в индивидуальном способе готовки. При варке рисовой культуры возникает множество вопросов о соотношении воды и крупы, времени приготовления, а также особенностях и лайфхаках, которые помогут подчеркнуть вкусовые качества блюда.Различные виды рисаРазличные виды риса

Готовить рис можно стандартными методами в кастрюле или на сковороде, а можно и по новым технологиям, используя мультиварку или микроволновку. Каждый рецепт содержит конкретные тонкости приготовления. Поэтому даже опытный кулинар иногда допускает ошибки с готовкой этой крупы.

Чтобы насладиться вкусовыми качествами зерновой культуры, не обязательно быть гуру кулинарии. С миссией справится даже повар-новичок, ведь в магазинах продается рис в пакетиках, готовка которого не требует больших усилий и профессионального мастерства. Производитель указывает способ приготовления на коробке, и вам остается выполнить 3-4 шага, начиная с промывания и заканчивая сливанием оставшейся воды.

Как варить различные сорта рисовых круп

В отличие от других круп, рис имеет массу сортов, и, соответственно, рецептов готовки. Для конкретных блюд один вид подходит, другой – нет. Так, например, в восточной кухне используются предпочтительно круглозерные сорта. Рис «Карнаоле» и «Арборио» предназначен специально для ризотто. Для плова требуется пропаренный, но никак не круглый вид крупы.

Рис для ризоттоРис для ризотто

Прежде всего, рис следует хорошо промыть, чтобы его структура была рассыпчатой. Лучше всего подойдет сито. Четкое число циклов промывки не установлено. Промывать следует столько, чтобы вода стала прозрачной, а не мутной.

Важный момент: рис для ризотто должен быть клейким, поэтому не нуждается в промывании. Разве что несколько циклов, чтобы избавиться от плохих крупинок.

Наиболее трудоемким в приготовлении является бурый рис. Он подходит как гарнир к мясу, птице, овощам и морепродуктам. Заранее промытую крупу необходимо оставить в большом количестве воды на 6 часов, а лучше – на ночь. 

Бурый рисБурый рис

Бурый рис всыпают не в кипяток, а готовят в холодной воде в пропорции 2,5-3 стакана жидкости на 1 стакан крупы. Вначале бурый рис варят 5-10 мин. на большом огне, потом полчаса на слабом. По завершении готовки блюдо должно постоять 10-15 мин.

Важный момент: данный сорт следует варить с закрытой крышкой, не открывая ее во время приготовления.

Популярный вид риса, продающийся в каждом гастрономе, – пропаренный. Готовка гарнира из этого вида зерновой культуры не составит значительного труда. Заранее промытый рис варят в кипятке в течение получаса, соотношение крупы к воде – 1:2. 

Пропаренный рисПропаренный рис

Не следует часто мешать рис, хватит одного раза, чтобы каша не прилипла ко дну кастрюли. При частом перемешивании крупинки будут ломаться, из-за чего начнется выделение крахмала, и ваш рис станет клейким, а не рассыпчатым.

Важный момент: для готовки любого вида риса выбирайте кастрюлю с толстыми стенками и дном, чтобы температура одинаково распределялась по всей варочной площади. В посуде с тонкими стенками и донышком крупа будет пригорать.

Не менее известен длиннозерный рис. Заранее промытую крупу доводят до кипения на умеренном огне, соотношение крупы к воде – 1:3. Затем убавляют огонь и томят на огне еще 15-20 мин. Готовый гарнир стоит откинуть на дуршлаг – это избавит от излишней влаги.

Варенный длинный рисВаренный длиннозерный рис

Круглый рис преимущественно используют в рецептах суши и роллов. В восточном меню крупа должна быть клейкой, и круглозерный рис именно такой. Но его можно сделать и рассыпчатым. Для этого промывают крупу и дают полежать час на сите, чтобы удалить лишнюю влагу. Доводят рис до кипения на умеренном огне (соотношение крупы и воды – 4:5). После закипания уменьшают огонь, томят на плите еще 15 мин, а потом оставляют постоять 10 мин. Гарнир готов.

Круглый рисКруглый рис

Помимо привычных длинного, пропаренного и круглого, в магазинах можно найти и экзотические сорта риса. Преимущественно они используются в ресторанных блюдах. Но гарнир из красного или черного риса под силу приготовить и в домашних условиях. Подобные виды крупы содержат в себе на порядок больше аминокислот, витаминов и минералов, что делает их не просто вкусным, но и полезным гарниром.

Красный рис сладковат на вкус, сочетается с птицей, молоком, грибами и сухофруктами. Гурманы ценят этот вид крупы за вкусовые качества. Метод приготовления экзотического сорта не такой уж и экзотический. Этот рис тоже промывают перед варкой. Единственное отличие в том, что крупу следует заранее перебрать и выбросить надломанные и мусорные крупинки. 

Красный рисКрасный рис

Рис доводят до кипения (соотношение крупы и воды - 1:2-2,5), варят 30-40 мин. на минимальном огне. Когда зерна станут мягкими, а вся вода испарится – блюдо готово. Ему дают настояться 5-10 мин, сбрызгивают оливковым маслом и наслаждаются экзотическим вкусом красного сорта.

Черный тибетский и дикий рис также относится к экзотическим сортам. Такую крупу применяют в готовке холодных салатов, начинок и десертов. Чтобы приготовить гарнир из черного риса, его промывают, доводят до кипения на умеренном огне (соотношение крупы и воды - 1:2). Крупа варится 20-30 мин. с закрытой крышкой, пока зерна не впитают всю воду. После этого, дают рису настояться 15 мин., а перед подачей на стол – размешивают, чтобы придать блюду воздушную структуру.

Черный тибетский рисЧерный тибетский рис

Также производители выпускают рис в пакетиках. Готовить его на порядок легче, достаточно следовать инструкции на упаковке. Это касается не только порционно расфасованной крупы. Если в ваших руках оказался новый вид риса, не торопитесь смотреть рецепты и методы варки в интернете. Производитель лучше знает технологию и время приготовления крупы и указывает эту информацию на коробке.

Секреты приготовления риса в мультиварке

Кроме готовки стандартными способами в кастрюле, можно сделать рис в мультиварке. Технология мало отличается от классического метода. Помните, что круглые сорта крупы будут клейкими, остальные – рассыпчатыми и слегка сухими. Промытый рис залейте водой в соотношении, указанном на упаковке. Меньше всего воды требуется круглому виду крупы, большее количество – бурому и дикому рису. Оптимальным способом считается готовка на пару. Благодаря этому методу, зерна сохраняют максимум полезных и питательных веществ и не слипаются.

Рис в мультиваркеРис в мультиварке

Придать гарниру цвет и усилить вкус можно при помощи специй и трав. Золотистый цвет обеспечит бульонный кубик, а белоснежный – молоко, добавленное в воду. Также для насыщенности цвета используется карри и шафран. Ценители крупы добавляют соевый соус, который раскрывает вкусовые качества риса.

Все о варке риса для суши

Для приготовления суши и роллов используется круглозерный рис. Он обладает необходимой клейкой структурой для формирования восточного блюда. Заранее промытую крупу варят на умеренном огне в соотношении 1 стакан крупы на 1,5 стакана воды. 

Рис для сушиРис для суши

Для аромата в воду добавляют водоросли нори, но перед закипанием удаляют, чтобы не испортить вкус риса. Когда крупа готова, ее сбрызгивают уксусной заправкой. Это предусмотрено классическим рецептом суши. Чтобы заправка равномерно распределилась, рис аккуратно переворачивают, ни в коем случае не перемешивая. Рис для суши готов. Осталось добавить начинку и завернуть ролл в лист нори.

times.tj

ТАДЖИКСКИЕ ПЛОВЫ

Таджикские пловы по своему приготовлению и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Небольшой технологической особенностью является только то, что для таджикских пловов рис иногда перед закладкой замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет его варку. Наиболее частыми дополнениями к таджикскому плову являются излюбленный здесь горох нут (предварительно замоченный на 10-12 часов), айва, нарезанная ломтиками или мелкими кубиками, а также чеснок, закладываемый целыми головками. Количество этих компонентов обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовленную из лапши. Готовится эта крупа так: из 400 г муки, одного яйца и 40 мл воды замешивают крутое эластичное тесто, накрывают его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной 1 мм, сворачивают в рулет, нарезают тонкую лапшу толщиной 2 мм, дают ей слегла подсохнуть и затем измельчают в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжаривают в отдельной посуде в перекаленном масле и перекладывают в зирвак лишь после того, как к нему добавлена вода, сало, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Как в Узбекистане, Азербайджане, так и в Таджикистане готовят различные виды пловов, отличающихся местными компонентами. Так, в душанбинском и ходжентском пловах вместо рубленого мяса используют более сложные мясные изделия из различных фаршей: фарша с яйцами, фарша с виноградными листьями, которые закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.

Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня (ривоча), который очищают от верхней кожицы – пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.

Приготовление плова состоит из трех операций:1) перекаливание масла;2) приготовление зирвака;3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Выжаривание курдюка или перекаливание масла. Нарезанное кубиками по 0,5 см сало нужно положить в казан (огонь на максимуме) и вытопить жир, а золотистые шкварки вынуть шумовкой. Кстати сказать, шкварки стоит съесть – ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с салатом из лука и гранатовых зерен. Перекаливать масло следует в металлической (ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым закругляющимся дном. Прежде всего, надо нагреть посуду, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне так, чтобы оно явно не закипало. Степень готовности масла можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или выделению беловатого дымка. Обычно масло наливают на дно казана слоем 1-3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Приготовление зирвака. В перекаленное масло заложить продукты в следующей последовательности: нарезанные мясо, лук, морковь. Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Каждый из трех основных компонентов зирвака пережарить последовательно так, чтобы все продукты сохранили свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь следует увеличить, к середине и к концу варки уменьшить. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак примерно через 20-30 минут добавить пряности. Обычно это подготовленная заранее смесь трех пряностей красного перца, ажгона и барбариса, взятых в равных частях. Смесь пряностей необходимо засыпать в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. После этого зирвак следует посолить и залить небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак нужно разровнять, уменьшить огонь и засыпать рис ровным слоем, после чего слегка примять его шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивать с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, следя за тем, чтобы она не нарушила слой риса. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем следует усилить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса необходимо досолить. Незадолго до готовности плов следует проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, затем разровнять поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрыть тарелкой на 15-20 минут, чтобы плов хорошенько упрел. После этого осторожно снять тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, затем равномерно перемешать его и подавать к столу.

www.vostokcafe.com


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..