sushishef.pro

Как приготовить роллы?! - Мария Волик

Для роллов я использую мистралевский рис "Японика", мне он нравится больше всего. На 6 колбасок потребуется 250 грамм риса и 400 мл воды.Готовлю рис я так: промываю до тех пор пока вода не станет прозрачной, потом заливаю водой и довожу до кипения под крышкой на сильном огне. Плита электрическая, поеэтому для меня эта цифра 8, далее огонь убавляю и варю на 4 до готовности. В последнее время стала сластить и солить одновременно при варке риса. Приблизительно кладу 1 ч. л. сахара без горки и щепотку соли.Далее когда рис готов необходимо дать ему немного остыть и нужно его попробовать. Если вам покажется, что сахара недостаточно, то поступаем там. Берем рисовый уксус 1ст. л. и размешиваем до полного растворения сахар, вводим в рис и тщательно перемешиваем. Если сахара на вкус вам достаточно, то просто добавляем уксус и хорошенько перемешиваем.Рис готов, отставляем его в сторону и занимаемся с нори.

Роллы "рисом вверх" и роллы стандартные немного отличаются в приготовлении.Начнем с роллов, которые "рисом вверх". Берем лист нори и резрезаем его на 2 частипо пропорциям 1/3 и 2/3. Именна эта 1/3 часть пойдет на роллы рисом вверх.

Если у вас, например, начинка состоящая только из семги, тунца, то 1/3 части вполне будет достаточно чтобы свернуть красивый и вкусный ролл. А если как у меня на фото, начинки будет больше, то я предпочитаю отрезать от листа нори чуть более 1/3, чтобы ролл не получился совсем маленький и было удобно сворачивать.На стандартные роллы я отрезаю от листа ровно 2/3 и этого размера нори именно в самый раз, чтобы скрутить ролл стандартного размера и без спирали из нори внутри, так, чтобы он смотрелся красиво.

Берем коврик для скатывания роллов. Будет лучше, если обернуть его пищевой пленкой в несколько раз, чтобы во-первых, не мыть его потом, и, во-вторых, рис не прилипал. У меня оставался маленький кусочек пленки и мне пришлось его приберечь на будушее для украшения ролла. Рядом с собой ставим мисочку с водой и капаем туда немного рисового уксуса - это для споласкивания рук.Берем приготовленный лист нори, кладем его гладкой сторной верх и начинам равномерно распределять по нему рис полностью покрывая лист от края до края.

Рис нужно немного прижимать пальцами, но без фанатизма.Переворачиваем его рисом вниз, выкладываем начинку и начинаем заворачивать, помогая себе ковриком и стараясь свернуть ролл поплотнее.

На последней фотографии видно, что рис прилипает к ковру, этого не случиться, если будет на нем пещевая пленка. мне не повезло).

Далее стелим пишевую пленку, высыпаем на нее кунжут, выкладываем сверху "колбаску" и прокатываем. Положить нужно ее так чтобы верх был к кунжуте. Все ролл готов, осталось только порезать.Роллы рисом вверх лучше резать прям в пищевой пленке, чтобы они не распадались, а потом уже ее снять.

Когда мы делаем обычные роллы с начинкой внутри, нужно положить лист шершавой стороной вверх и распределить рис равномерно, но оставив незатронутым дальний край и потом сворачивать.

mariya-volik.livejournal.com

 

Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

http://sushishef.pro. Роллы вверх рисом


Как готовить суши дома?Мастер-класс - запись пользователя мать ежиха (vfnm) в дневнике

Нагло украдено)))))отсюда http://amfiona.ru/wp/?page_id=75

Вместо предисловия.Я никогда не была в Японии и не знаю, как там делают суши. Я училась готовить не у восточных сенсеев, а по руководствам в интернете, написанным людьми, которые тоже не были в Японии и тоже не ведают всех премудростей. А потому я не знаю, насколько близки мои суши к «первоисточнику», но то, что, сделав их несколько раз самостоятельно, я перестала есть ресторанные – это факт. Всем, что написано ниже, я ни в коем случае не претендую на правильность, а лишь отвечаю на многочисленные вопросы моих друзей о том, как я делаю суши дома.

image

Необходимые ингредиенты:

РисВодоросль комбуРисовый уксус, соль, сахар или готовая приправа для суши, уже содержащая сахар и сольВасабиНориКоврик макису для ролловРыбаСоевый соусИмбирь

Также могут понадобиться:

Огурец, авокадоБольшие креветкиМясо крабаСливочный сыр «Филадельфия»Кунжут, икра летучей рыбы или ломтики красной рыбы для роллов «рисом наружу»

К счастью, всё, что нужно для приготовления суши, сейчас можно найти в специализированных магазинах или заказать на дом.

image

Варим рис

Рис для суши нужен круглозёрный, специальный, обладающий хорошей клейкостью. По моему опыту, не столь важен сорт риса, сколько грамотное приготовление, ведь правильная его варка – половина успеха. Я беру два стакана хорошо промытого и просушенного риса и заливаю двумя с половиной стаканами воды. Варю на среднем огне до закипания с небольшим куском водоросли комбу, после закипания комбу вытаскиваю и довариваю рис ровно 20 минут на медленном огне, потом снимаю с плиты и даю примерно столько же времени постоять. Снимать крышку и помешивать в процессе варки ничего не нужно. Дело в том, что вся вода потихоньку выкипает, а рис в кашу не превращается, не волнуйтесь. Из двух стаканов у меня получается около двадцати «колбасок» роллов или больше пятидесяти нигири. Риса можно брать сколько угодно, главное – соблюсти пропорции риса и воды.

После «отстоя» рис в несколько приёмов перекладываю из кастрюли в другую посуду и, осторожно перемешивая палочками или деревянной лопаточкой, добавляю приправу для суши. Лью «на глаз», но так, чтобы весь рис был равномерно уксусом пропитан. Никаких комочков при этом быть не должно. Если рис был приготовлен правильно, рисинки мягкие, но не слипаются друг с другом. Когда рис чуть-чуть остынет, из него можно делать суши.

Опытным путём было доказано, что варить можно и мокрый рис, например, если нет времени на его просушку. Но тогда надо либо наливать чуть меньше воды, либо проверять степень готовности в процессе варки.

Пропорции риса и воды могут различаться в зависимости от сорта риса. Чтобы найти идеальный вариант, нужно несколько раз подряд варить один и тот же рис, по результатам меняя количество воды.

Пока готовится рис, развожу водой васаби-порошок, разрезаю стандартные листы нори на половинки, подготавливаю начинку. Для разделки рыбы желателен длинный и очень острый нож. С его помощью морского окуня, лосося, тунца, маринованную сельдь для роллов нарезаю длинными брусочками, для нигири-суши – ломтиками перпендикулярно волокнам, наискосок относительно вертикали. Копчёного угря промываю под струей воды и перед нарезкой снимаю с него кожу и удаляю остатки плавников.

Так же в качестве начинки разных видов роллов можно использовать мясо краба, очищенный от шкурки и семян огурец, авокадо, «Филадельфию».

Роллы или суши-маки

Самостоятельную готовку японской еды я начала именно с роллов. Типичной ошибкой был слишком толстый слой риса и от души набросанная на него начинка. Первый ролл, естественно, из-за этого не склеился и был тут же съеден. Правда, на втором я тут же исправилась и риса взяла меньше.

От количества начинки зависит размер нори. Для тонких роллов (с одним видом начинки) достаточно половины нори, для толстых можно взять 2/3 или 3/4 листа. Лист разрезается вдоль полосок.

image

Для скатывания роллов нужен специальный коврик макису. На него кладётся нори шершавой стороной вверх, на нее – рис тонким слоем. Обязательно ставим на стол мисочку с холодной водой и рис берём только мокрыми пальцами, иначе он прилипнет к рукам.

image

Дальний конец нори можно оставить пустым (сантиметр приблизительно), чтобы рис не торчал потом в месте склейки. Если сделать ролл из целого листа, он получится слишком толстым, ведь скручивать его надо «колечком» с минимальным нахлёстом, а не «улиткой». Рис чуть приминаем пальцами. По всей ширине нори тонкой полосочкой наносим пасту васаби и кладём начинку по вкусу.

image

Затем приподнимаем макису, прижимаем начинку и заворачиваем ролл, верхний край нори должен совпасть с «границей» риса на нижнем крае. Равномерно нажимая на коврик, «прокатываем» ролл пару раз,чтобы он получился равномерно плотным.

imageimage

imageimage

Готовый ролл нарезается острым ножом на шесть одинаковых кусочков, при этом необходимо перед каждым надрезом смачивать лезвие холодной водой, чтобы начинка к нему не прилипала, а ролл не сминался и не терял формы.

image

Для приготовления роллов «рисом наружу» (урамаки) коврик надо обернуть пищевой плёнкой и точно так же распределить рис равномерным слоем по нори.

image

Потом нужно перевернуть нори рисом вниз и слегка прижать по всей плоскости.

image

image

Дальше кладём васаби и начинку и сворачиваем ролл.

image

image

image

image

Перед нарезкой его можно слегка уплотнить, придать форму, обсыпать кунжутом, икрой или обернуть ломтиками рыбы при помощи пищевой плёнки. Икру или кунжут можно сыпать и прямо на рис еще до переворачивания нори. Не важно, на каком этапе делать «обсыпку», на результат это не влияет.

image

image

image

Если рис хорошо прилип к нори, а ролл скручен достаточно туго, то при правильной нарезке (мокрым острым ножом!) он не развалится и не потеряет формы. Урамаки с рыбой сверху лучше резать вместе с пищевой плёнкой.

Есть и другой способ сделать ролл рисом наружу: на край обёрнутого в плёнку коврика кладётся половина нори, сверху – рис, а на него по необходимости – икра или кунжут. При этом рис не прижимается руками! Затем нори с рисом нужно накрыть свободной половиной коврика, перевернуть, положить на стол и слегка прижать вместе с ковриком. Слой риса при этом получается равномерным по всей площади нори. После коврик раскрывается, на нори кладётся начинка и ролл можно сворачивать.

image

Нигири-суши

К нигири я боялась подступиться долго. Ведь для них имеет принципиальное значение правильная нарезка рыбы. Но, стоило преодолеть этот страх, как я поняла, что приготовление нигири-суши гораздо проще, чем приготовление роллов, да и отнимает меньше времени.

Повторюсь: рыбу нарезаем поперёк волокон, наискосок и держа нож чуть под углом, градусов 45 к вертикали. Для этого лучше использовать самый длинный и острый нож. Берём, например, «брусочек» филе тунца, (лучше, если он будет еще не совсем разморожен), отрезаем уголок и режем в «один проход» лезвия ножа (ни в коем случае не пилим!) на ломтики нужной толщины. Мы же не в ресторане, чтоб рыбу экономить, правда?

image

image

От морского окуня я беру только спинку, а брюшко и хвост использую для роллов. Копчёного угря режу пополам, сняв сначала кожицу, потом каждую из половинок нарезаю точно так же, как и другую рыбу, наискосок и под углом.

image

image

Итак, в левую руку берём ломтик рыбы, на него можно нанести чуть-чуть васаби-пасты, правой ладонью (хорошо смоченной в воде) набираем чуть-чуть (совсем чуть-чуть!) риса и формируем из него продолговатый «колобок», сжимаем пальцами, чтобы рис не рассыпался.

image

Затем кладём нигири на рыбу, прижимаем, переворачиваем – готово!

Нигири с копчёным угрём или моллюсками принято оборачивать тонкой полосочкой нори, подготовленной заранее.

image

Гункан-суши

Для гунканов нужно нарезать нори на полоски (я делаю это точно по пунктиру на листе нори) и обернуть ими «колобки» риса, слепленные как для нигири-суши.

image

image

В качестве начинки можно использовать икру летучей рыбы, крабовое мясо, кусочки рыбы в спайси-соусе и всё то, что ваше суши-мастерское чутьё сочтёт этого достойным.

image

Пока это все освоенные мной премудрости японской кухни, которыми я с радостью делюсь с вами. Тем, кто решится всё вышеописанное повторить, желаю сделать это еще красивее и еще вкуснее. Удачи!

как готовить икру окуня

www.babyblog.ru

Как разложить рис на роллы уромаки (рисом наружу)

Уромаки роллы или роллы завернутые рисом наружу, появились относительно недавно. Родиной таких ролов как ни странно является США.  Их появление связывают с тем, что посетителям местных японских ресторанов не очень нравился вид водорослей нори снаружи ролов.  И Японские повара быстро сообразили,  что водоросли внутри ролла невидно и такие роллы выглядят куда более эстетично.

Блюдо понравилось не только гражданам США и довольно быстро распространилось по миру включая родину всех  ролов Японию.  Сегодня Я расскажу Вам как правильно и быстро разложить рис на роллы "уромаки". Сделать это совсем не сложно смотрите фото урок и тренируйтесь дома. Профессиональные повара раскладывают рис довольно быстро, вся процедура занимает не более 30 сек. а чаще и еще меньше.  Просматривая видео уроки вы не сможете рассмотреть все движения рук повара поэтому. я сделал для вас фотографии где описал все в подробностях. Рис раскладывается двумя руками одновременно это логично, вторая рука на фото не показана для наглядности процесса.

Что нам понадобится:

1) Циновка макису (как подготовить циновку для работы смотрим здесь) 2) Уже готовый рис для суши 3) половинка листа водоросли нори 4) жареный кунжут (для работы лучше использовать кунжутницу)

Итак начнем:

Шаг 1: На разделочную доску кладем циновку обернутую пищевой пленкой, сверху на нее кладем половинку листа нори шершавой стороной вверх.

Как разложить рис на ролы  Как разложить рис на ролы

Шаг 2: Смочив руки в воде берем нужное количество риса и выкладываем по центру листа нори. Для "уромаки" ролов можно брать от 100 до 120 гр. готового риса для суши. Лучше  брать риса не больше 110 гр. Для своих ролов Я использую 100 гр. риса.

Как разложить рис на роллы  Как разложить рис на роллы

Шаг 3: Распределяем рис в центре листа нори по всей его длине. Не в коем случае не прижимайте его к листу водоросли нори.

Как разложить рис на роллы

Шаг 4: далее правой рукой распределяем рис вдоль нижнего края листа нори, а левой слегка прижимаем рис расправляя его ровным слоем. Рис должен выступать за край листа водоросли примерно на 1 см или чуть меньше.

Шаг 5:  распределив рис вдоль нижнего края листа нори можно переходить к верхней части. Сверху вам нужно оставить полоску листа нори незаполненную рисом шириной примерно в 1 см. Последовательность действий здесь обратная, левой рукой вы распределяете рис, а правой слегка прижимаете его поправляя в нужных местах, так. чтобы он не попадал в ту область где риса быть не должно.

Как разложить рис на роллы  Как разложить рис на роллы

Шаг 6: Распределив рис по всей поверхности равномерным слоем, его нужно слегка прижать, после чего лист нори вместе с рисом нужно перевернуть.

Как разложить рис на роллы  Как разложить рис на роллы
Как разложить рис на роллы

Шаг 7:  Рис мы разложили теперь можно выкладывать начинку и сворачивать роллы. Но это еще не все, некоторые роллы посыпаются сверху кунжутом.  Кунжут на ролл сыпется до того как в него завернут начинку. Для этого вам достаточно перед тем как перевернуть лист нори с рисом, насыпать на него нужное вам количество кунжута и перевернув нори вместе с кунжутом слегка его придавить, после чего можно выкладывать начинку.

Как разложить рис на роллы

Как разложить рис на роллы


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..